CHOU. 
comprimé le tout, on place sur le dernier lit de sel de grandes feuilles 
de chou entières, sous lesquelles on étend une toile humide, et l'on 
recouvre cet appareil d’un couvercle chargé d’un poids assez consi- 
dérable pour empêcher la masse de se soulever pendant la fermenta- 
tion. Bientôt les choux ainsi comprimés abandonnent leur eau de 
végétation ; qui coule extrêmement fétide et boueuse à l’aide d’un 
robinet placé à cinq ou six pouces du bord supérieur du tonneau. 
On y substitue alors une autre saumure qu’on change de même au 
bout de quelques jours, et qu’on renouvelle ainsi successivement jus- 
qu'à ce qu’elle sorte nette et sans odeur, ce qui arrive ordinairement 
du quinzième au vingtième jour. | 
La chou-croûte, ainsi préparée, se conserve très-long-temps sans 
altération, pourvu qu’elle soit constamment recouverte d’un ou deux 
pouces dé saumuré pour là préserver du contact de l'air. On en fait 
un très-grand usage en Angleterre, en Allemagne et autres contrées 
du Nord. Elle est rarement agréable à ceux qui en mangent pour la 
première fois; mais on s’y accoutume bientôt, et on finit par lui trou- 
ver un goût fort appétissant. Elle est beaucoup plus facile à digérer 
que le chou non fermenté, et présente plus rarement les inconvé- . 
miens que ce dernier fait éprouver aux estomacs faibles. « La très- 
grande utilité qu’on pourrait en retirer, dit Peyrilhe, soit à titre d’a- 
liment et de condiment, soit comme antiscorbutique diététique, de- 
vrait en étendre la préparation à tous les départemens de la France, 
et surtout en introduire l’usage dans les lieux de détention, dans 
les dépôts de mendicité, dans les hospices, etc., où des milliers de 
victimes sont sans cesse exposées à toutes les causes d’insalubrité. » 
Nous ne pouvons que réunir nos faibles vœux à ceux de ce médecin 
philanthrope, pour que l'autorité recônnaisse un jour la nécessité 
d’en approvisionner les vaisseaux et les places fortes. Rien ne serait 
plus utile pour prévenir le scorbut qui exerce si souvent ses ravages 
dans les garnisons pendant les longs sièges. De grands et remarquables 
succès en ont déjà constaté l’efficacité dans les voyages de long cours. 
C’est en grande partie à l’usage de cet aliment que l’illustre Cook dut 
la conservation presque miraculeuse de la santé de son équipage, 
dans son voyage autour du monde, pendant une longue et pénible 
navigation de trois ans. Le scorbut, qui moissonnait chaque année 
