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OGNON. 
exercée, où qui sont livrés à des travaux pénibles. Mais lorsque la 
coction a suffisamment ramolli son parenchyme, et a transformé 
son âcreté en une saveur douce et suave, il constitue en général une 
nourriture aussi agréable que salutaire. Dans cet état, on en fait 
un très-grand usage. On le sert préparé de diverses manières sur 
nos tables; on l’associe aux viandes et aux légumes, dans la plu- 
part des ragoûts; il sert de condiment dans toutes les salades; il 
entre dans la composition des sauces , des coulis, des jus de viandes, 
des gelées animales, et autres préparations. culinaires que les cuisi- 
niers composent à grands frais pour stimuler le palais blasé de nos 
modernes Apicius. On le confit aussi au sel et au vinaigre, à la ma- 
nière des cornichons. 
L'ognon blanc passe pour être plus doux et plus sucré que le 
rouge. Mais un fait beaucoup plus certain, c’est qu’il acquiert, dans 
les climats chauds, une saveur beaucoup plus sucrée, et qu'il ya, 
par conséquent, beaucoup moins d’âcreté que dans les pays froids ; 
c'est ce qui fait qu’on le trouve beaucoup plus savoureux, beaucoup 
plus agréable , et qu’on le mange avec plus de plaisir en Espagne, 
en Italie et même en Provence, que dans la France septentrionale 
et autres contrées du Nord. | 
On connaît trente espèces d’allium, qui toutes jouissent de pro- 
priétés analogues , et sont employées aux mêmes usages culinaires. 
Les plus généralement cultivées, parmi nous, sont : l’échalotte, 
Æ. fituloza ; la ciboule, Z. ascalonium ; la rocambole, 4. écoiod: 
pPrasum. 
EXPLICATION DE LA PLANCHE. 
(La plant éduite à 1 itié d grandeur naturelle.) 
. Fleur entiere, grossi 5. Coupe transversale du même, pour faire 
2. L'une des trois étamines bidentée à la voir que chacune des trois loges con- 
- base. tient deux graines. 
6. Graine isolée, grossie. 
3. Pistil. 
4. Fruit entouré de son calice persistant. #. Racine 
Observ. On ne peut trop rappeler qu’iei la racine proprement dite est le chevelu inséré au- 
tour re espèce de plateau, qui lui-même étant le tronc abrégé de cette plante, porte les 
nombreuses tuniques (base engainante des feuilles) qui forment l’ogno (T.) 
