POMME DE TERRE. 
peu de frais, un aliment très-nourrissant, qui leste bien l'estomac 
et qui est leur unique ressource dans les temps de disette, et les 
riches un moyen de varier leurs mets et de multiplier leurs jouis- 
sances. On les associe avec avantage aux viandes et aux jus qu'on 
en retire, aux graisses, au beure, au lait, aux œufs, au sucre, et 
autres substances végétales. On les transforme ainsi en une variété 
innombrable de mets plus ou moins délicats, toujours fort nourris- 
sans, presque toujours salutaires , et qui figurent avec le même suc- 
cès sur les tables les plus modestes , comme sur celles qui sont le plus 
somptueusement servies. On en fait des soupes , des pâtes, des sala- 
des, des bouillies , des purées, des ragoûts, des fritures, des beignets 
et des gâteaux. Coupées en tranches et séchées au four, on peut les 
conserver très-long-temps, sans altération, avec toutes leurs qualités 
nutritives , les transporter à de grandes distances et s’en servir ainsi 
dans les voyages de long cours. Cuites à la vapeur, dépouillées de 
leur épiderme, séchées et réduites en farine, on peut également les 
conserver très-long-temps pour les usages alimentaires. On en fait du 
vermicel, du sagou et même de très-bon pain, si on à le soin d'y 
ajouter un peu de farine de froment. L'amidon qu'on retire de la 
pomme de terre crue, en la räpant sur un tamis, dans de l’eau , au 
fond de laquelle il se précipite, a toutes les qualités de celui que lon 
retire du froment, et sert aux mêmes usages économiques. On en 
compose des crêmes légères, qui, convenablement édulcorées et aro- 
matisées, fournissent aux convalescens et aux malades un aliment 
analeptique très-agréable. Les parfumeurs en font diverses poudres 
cosmétiques. Il sert aux blanchisseuses et à différens fabricans d’é- 
toffes, à la préparation de l'empois , avec lequel on donne de la con- 
sistance et du lustre au linge blanc et à plusieurs tissus, La gomme 
transparente, qu’on obtient par la dessiccation de la gelée que Pa- 
midon forme avec l’eau bouillante, offre toutes les propriétés de la 
gomme arabique, et peut être employée aux mêmes usages écono- 
miques, médicaux et pharmaceutiques. ce, la substance paren- 
chymateuse de ces tubercules, long-temps Pre et rejetée comme 
inutile, contient encore beaucoup de matière nutritive; desséchée 
et réduite en farine, elle a plus de saveur que le gruau de froment ; 
mêlée avec la farine des céréales, elle éprouve la fermentation pa- 
