SUCRE. 
quelques matières terreuses ; on la remet dans des chaudières, où 
on la fait évaporer jusqu’à consistance d’un sirop épais, et on la 
verse ensuite dans des caisses, dont le fond est percé de trous que 
l’on bouche avec des chevilles, Au bout de vingt-quatre heures, lors- 
que la matière commence à eristalliser, on lagite pour favoriser sa 
solidification ; cinq à six heures après, on débouche les trous du 
fond de la caisse pour donner issue au sirop non cristallisé , que, l’on 
recueille sous le nom de moscouade où miel de sucre, pour le sou- 
mettre à une nouvelle évaporation. La matière solide qui reste dans 
les caisses est exposée pendant quelques jours à l’action de l'air , et, 
lorsqu'elle est suffisamment desséchée, on la livre au commerce sous 
le nom de cassonade, sucre brut, etc. Dans cet état, le sucre con- 
tient diverses matières étrangères et jaunâtres , dont on le prive par 
le raffinage. Cette opération consiste à dissoudre la cassonade dans 
de l'eau, à y ajouter du sang de bœuf, et à soumettre le tout à l’é- 
bullition. L’albumine du sang, à mesure qu’elle se coagule dans cette 
opération , qui doit être répétée trois fois, s'empare de toutes les 
matières étrangères insolubles, et forme use écume que l’on enlève. 
Lorsque le liquide est ainsi bien. elarifié, on le passe à travers une 
étoffe en laine, on l’évapore. jusqu’à consistance d'un sirop épais, 
que l’on met dans des rafraichissoires. Quand sa température est 
descendue à 40°, on le verse dans des, cônes de bois, dont le som- 
met, dirigé en bas, doit être percé par un trou, que lon bouche 
avec une cheville : le sucre ne tarde pas à s’y cristalliser ; alors on 
débouche le sommet du cône, la partie liquide, qui porte alors le 
nom de mélasse, s'écoule dans des pots. disposés pour la recevoir; 
et le sucre qui reste dans les cônes, n’a plus besoin que de l’opéra- 
tion du terrage pour être entièrement purifié. Do 
Cette dernière partie du raffinage a pour objet de priver le ri 
des dernières parcelles de sirop coloré qu'il contient encore ; et 8 0- 
père ainsi : On recouvre la base des cônes de.sucre dans leurs mou- 
les, d’une légère couche d'argile delayée dans l'eau. Cette argile 
cède peu à peu son eau à la matière sucrée qu’elle traverse insensi- 
blement en entier, dissout complètement les particules sirupeuses ; 
et les entraîne avec elle par l'ouverture du sommet du cône par: 
elle s'écoule. Ce terrage doit être renouvelé quatre fois, à huit jours 
