SUCRE. 
d'intervalles, pour rendre le raffinage parfait; alors les pains de 
sucre sont Pa de leurs cônes. On les laisse sécher pendant un ou 
deux mois à l’étuve, pour les affermir, et on les livre ensuite au 
commerce sous le nom de sucre pur, sucre raffiné. 
Dans cet état de pureté, le sucre est amorphe, blanc, brillant, 
d’une cassure grenue ou vitreuse, fragile, phosphorique, inodore, 
d’une saveur particulière, très-douce et extrêmement suave : il est 
entièrement soluble dans la salive, dans la moitié de son poids d’eau, 
et dans cent fois son poids d’alcool à 25°. Par l’évaporation lente de 
ses dissolutions, il est susceptible de cristalliser en prisme hexaèdres, 
terminés par des sommets à deux faces , et alors il prend de nom de 
sucre candt. 
Le sucre, tel que nous venons de le décrire, n’a pas été connu 
des anciens; et il est bien probable, ainsi que le remarque Murray, 
que la matière douce qu'ils employaient sous les noms de Zaxxyæpor, 
saxyxap, n'était autre chose qu’une substance sucrée , associée à 
beaucoup d’autres matières étrangères, telle que nous l'offrent en- 
core spontanément certains végétaux dans les contrées méridionales. 
Le sucre, en effet, ne se trouve pas seulement dans le suc de canne; 
il est un des matériaux immédiats des végétaux les plus répandus. 
On peut même l'obtenir en grand de la rave, du navet, de la bet- 
terave, de la carotte , du scorsonère, et autre racines mucilagineuses 
et sucrées. On le saite également des tiges du maïs, du sorgho et 
de plusieurs graminées; la moelle de certains nullitents le suc de 
l’érable, plusieurs espèces de lichen en fournissent une grande quan- 
tité : il est, en outre, plus où moins abondant dans les fruits de 
plusieurs palmiers, dans les figues, les raisins, les dattes, les juju- 
bes, les prunes, les pêches, les poires , les cerises, les groseilles , les 
châtaignes , et autres fruits soit à pépins, soit à noyaux , qui nous 
servent de nourriture. Mais ce n’est que par des procédés très- 
savans et très-compliqués qu’on l'isole des autres substances aux- 
quelles il est uni; et ces procédés étaient entièrement inconnus aux 
Grecs et aux Romains. 
Sous le rapport médical, le sucre jouit de propriétés adoucissan- 
tes, relâchantes et en même temps très-nutritives. En grande quan- 
tité, il devient même quelquefois purgatif. On lui a attribué, en ou- 
