VIGNE. 
l'abri du contact de l'air, constituent les raisins 
secs, passulæ, uvæ passæ. Dans cet état, ils renferment beaucoup 
moins d’eau, leurs principes sont plus concentrés, et ils contiennent 
une beaucoup plus grande quantité de sucre. Leur décoction est 
souvent employée comme émolliente, adoucissante et relâchante 
dans le traitement des maladies de la poitrine , des affections catar- 
rhales, et autres lésions des membranes muqueuses. Pris en grande 
quantité, ils agissent comme laxatifs. Les raisins secs constituent un 
aliment de dessert très-agréable, très-salutaire. Les ménagères et 
les cuisiniers les emploient en outre comme condiment dans un 
grand nombre de préparations culinaires, et les confiseurs en com- 
posent des confitures et des bonbons très-délicats. On peut, en les 
faisant fermenter avec une certaine quantité d’eau, en obtenir d’ex- 
cellent vin. 
: 
dans des caisses à 
Le suc des raisins, obtenu par expression, et connu sous le nom 
de moût , mustum , est un liquide plus on moins épais, d’une couleur 
plus ou moins He d’une saveur muclaginenses douce et sucrée : 
il contient de l’eau , une grande quantité de sucre, une matière par- 
ticulière soluble dans l’eau, susceptible de se transformer en ferment 
par le contact de l'air, un peu de mucilage, du tartrate acide de 
chaux et plusieurs sels. Il est ann. et très-nutritif, et ses 
qualités se bornent à celles des sirops et du miel, qu'il peut fort 
bien remplacer dans la plupart des préparations pharmaceutiques : 
pour retirer avec avantage Je sucre que contient assez abondam- 
ment son suc, on sature l'excès d’acide tartarique avec de la craie, 
on agite lorsqu'il n’y a plus d’effervescence, on laisse déposer la li- 
queur, on la décante, on la traite par du sang ou du blanc d'œuf, 
on fait évaporer le liquide, puis on le laisse réfroidir et cristalliser : 
en soumettant alors cette matière au raffinage, on obtient un 
sucre blanc et cristallisé, entièrement semblable à celui de la canne 
à sucre. Le moût de raisin, exposé au contact de l’air et à la tem- 
pérature de 15 ou 20°, éprouve la fermentation vineuse, et donne 
ainsi naÏssance au vin. 
Ce qui reste sous le pressoir lorsqu'on a exprimé le suc des 
raisins , ou le marc, mis à l'écart dans des celliers ou dans des han- 
gars, ne tarde pas à s’échauffer; il acquiert même parfois une tem- 
