340 SOUVENIRS ENTOMOLOGIOUES 



propriétés bénignes ou malfaisantes. Alors faites' blanchir, 

 et sérieusement blanchir. Sorti du purgatoire de la mar- 

 mite, le suspect pourra se consommer sans appréhension. 



Mais c'est là, dira-t-on, cuisine de sauvage; le traite- 

 ment par l'eau bouillante réduira les champignons en 

 purée; ell^leur enlèvera tout arôme et toute sapidité. — 

 Erreur profonde. Le champignon supporte très bien 

 l'épreuve. J'ai dit mon insuccès à dompter les cèpes 

 lorsque je me proposais d'en obtenir un extrait. Une 

 ébullition prolongée et le concours du carbonate de 

 soude, loin de les réduire en marmelade, les ont laissés 

 à peu près intacts. Les autres champignons qui, par 

 leur volume, méritent des considérations culinaires, 

 présentent le même degré de résistance. 



En second lieu, la sapidité n'y perd rien, et l'arôme 

 ne s'affaiblit guère. De plus, la digestibilité s'améliore 

 beaucoup, condition de premier ordre dans un mets en 

 général lourd à l'estomac. Aussi, dans mon ménage, 

 l'habitude est de soumettre le tout à l'eau bouillante, 

 même la glorieuse Oronge. 



Je suis un profane, il est vrai, un barbare que séduisent 

 peu les raffinements de la cuisine. Je n'ai pas en vue le 

 gourmet, mais le frugal, le travailleur des champs 

 surtout. Je me croirais dédommagé de mes persévé- 

 rantes observations si je parvenais, si peu soit-il, à popu- 

 lariser la prudente recette provençale concernant les 

 champignons, nourriture excellente qui fait agréable 

 diversion à la platée de haricots ou de pommes de terre, 

 lorsqu'on sait tourner la difficulté de la distinction entre 

 l'inoflFensif et le dangereux. 



