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 tezza delle uve, la facilità della raccolta , la buona 

 qualità del mosto, la prontezza ed efficacia della fer- 

 mentazione vinosa. Non v' ha chi ignori la fermen- 

 tazione del mosto essere quel processo spontaneo, in 

 vigor del quale il principio zuccherino ed il glutine, 

 clie la natura avea posto nell' uva in cellule separate 

 negando V uno su l' altro deeompoDgonsi a vicenda. 

 Si verificano allora i fenomeni della ebollizione e della 

 incalescenza, lo svolgimento del gas acido carbonico, 

 l'evaporazione dell'acqua e di altri principi volatiliz- 

 zabili, la produzione infine dell'alcool, più o meno 

 piccante, più o meno spiritoso , giusta la proporzio- 

 ne in cui esso è cogli altri elementi costitutivi del 

 vino. Ora la fermentazione in parola non lia luogo 

 a temperature bassissime , è lenta ed oscura quante 

 volte la temperatura non giunge ai io gradi del ter- 

 mometro di Réaumur. E poi tanto più celere e per- 

 fetta quanto più considerevole è la massa del liqui- 

 do ferjuentabile, più alta la temperatura de' locali , 

 ed il mosto più ricco di fermento e di materia zuc- 

 cherina. 



Dalle verità fin qui stabilite ne discendono quali 

 legittime conseguenze talune regole, le quali poste in 

 pialica contribuir possono al miglioramento de' vini 

 del nostro Bosco. 

 Regole enologiche pel miglioramento del Vino del 



Busco. 



1 . L'uva si deve cogliere col calore; cominciare non 

 si deve la vendemmia se non quando il sole ha dis- 

 sipato la rugiada della notte, ed ha riscaldalo la vite, 



2. Si deve cogliere tutta l'uva necessaria per riem- 

 pire un tino nel minor tempo possibile. 



3. La temperatura del mosto dev' essere almeno 



