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 me. Il mosto troppo denso o troppo acquoso produce 

 un vino imperfetto e facile a decomporsi. Nel primo 

 caso è una specie di liquore dolcigno, nel secondo è 

 debole e mancante di corpo. 



11. Se si vuole un vino coloralo, bisogna che il 

 mosto fermenti insieme ai racimoli e che la follatura 

 si esegua più volte di seguito onde distaccare dalla 

 pellicola il principio colorante che vi aderisce. Pigian- 

 do l'uva leggermente e scartando i raspi a misura che 

 si spogliano de' loro acini, si avrà un vino di migliore 

 qualità ma pochissimo colorato (i). 



12. La fermentazione nel tino uopo è che duri tre 

 in quattro giorni. Quando il mosto ha di già perduto 

 il sapore zuccheroso, ed acquistato l'odore vinoso, si 

 spilla e si ripone nelle botti per subirvi la lenta fer- 

 mentazione. 



i3. Quando il mosto è assai acquoso, si scemala 

 soverchia copia dell'acqua sia mescolandovi del gesso, 

 sia versando nel tino del mosto ristretto e bollente. 

 Questa seconda pratica è alla prima preferibile (2), 



(i) Sono state proposte delle macchine'per pigiare le uve senza pre- 

 mere i raspi ed i semi: tali sono quella di Medama Gervaio , di cui 

 fanno uio ne' contorni di Palermo, alla Bagheria , i proprietari Ver- 

 done e Pulejo , e 1' altra posseduta dal sig. GiU fabbricante di vini ii» 

 Marsala. È a desiderarsi che queste macchine fossero introdotte presso 

 noi, e poste in opera dai nostri proprietari delle terre-forti: vi sarebbe 

 economia di tempo e di spese, ed il vino acquisterebbe maggior fiuczza 

 e grazia al palato. 



(2) Il gesso gettato nel mosto dà al vino un sapore aspro e fa reggerlo 

 benissimo alla navigazione: il Professor Alessio Scigliani però osserva nella 

 sua Memoria intitolata, Soluzione del tema economico proposto dal 

 R. Istituto d' Incoraggiamento per la Sicilia pag. l^S, che con questo 

 processo danneggiasi la qualità del tartaro e della feccia di botte, peroc- 

 ché non possono servire per uso di cremor di tartaro. Si dovrebbe esa. 

 minare, egli avverte giudiziosamente, con quale altro mezzo potrebbesi ot- 

 tenere lo scopo senza perdere questo prodotto di tanta utilità per il com» 

 niercio. Questa ricerca nii sembra degaa delle sociclù ecouomichct 



