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l/^. Quando il mosto è proveniente da uve clie non 

 sono abbastanza mature, bisogna aggiungere dello zuc- 

 chero. Sì può determinarne la quantità necessaria , 

 scrive Chaptal, dando al mosto con tale addizione il 

 gusto zuccheroso, che ha la stessa uva od una buona uva 

 colla in perfetta maturità, ed in un' annata assai favore- 

 vole. Non si fa allora che riparare l' imperfezione del 

 lavoro della natura e ristabilire colParte la quantità 

 dello zucchero, che vi si sarebbe formato se la sta- 

 gione fosse stata più favorevole alla maturazione del- 

 l' uva. 



i5.Le botti si preparino convenienteraente,esi riem- 

 piano di mosto fermentato sino al cocchiume, sup- 

 plendo con nuovo liquido a quello che di mano in 

 mano si evapora. 



i6. Sì curi il travasamento ne' tempi e modi op- 

 portuni, e si badi a non imprimere alle botti qual- 

 sivoglia movimento, che mescolando al liquore le so- 

 stanze depositate al fondo ne turbano la trasparenza 

 e vi eccitano la fermentazione acetosa. 



x'j. Le botti sieno bene stivate, internamente car- 

 bonizzale, non comunichino al vino il sapore di le- 

 gno, non lascino evaporar molto liquido, e si rinfor- 

 zino mercè la solforazione, operazione interessantissi- 

 ma per la buona conservazione de' vini. 



i8. Il celliere deve avere una temperatura costante 

 compresa tra io e la gradi sulla scala di Rèauraur. 



OSSERVAZIONE GENERALE 



Tuttoché r Enologia o 1' arte di fabbricare il vino 

 non sia la passione dominante nò la scienza prediletta 

 de' nostri ricchi proprietari del Bosco e delle Icirc- 



