5a Giornale 



sosti» iiza farinosa è composta essa pure di molle altre, la cui 

 natura e le cui proporzioni variano in ragione del terreno , 

 del clima e della esposizione , e rendoula più o meno alla ai 

 diversi economici usi . Tali sostanze sono 



1. L' amido . 



2. 11 principio mucoso zuccheroso . 

 5. L' albumina vegetale . 



4- 11 glutine . 



Cadauna di codeste sostanze componenti la farina haan* 

 non solo un grado diverio di nutrizione quando separatamente 

 sono convertite in cibo , ma presentano pure dei caratteri 

 particolari che li distinguono . 



I. L' amido o fecola amilacea «i ottiene separata dalle 

 altre suindicate sostanze lavando la farina iti una tela, e rac- 

 cogliendo il deposito delia lavatura dopo averne dolcemente 

 versata 1' acqua . Essiccato questo sedimento ci si presenta 

 sotto la forma di una massa bianca , non coerente, di iiissun 

 sapore, che poco o niente prende di corpo posta in borea; 

 ma però si attacca alla lingua, ed al palato; eh' è leggiere 

 e molle al tatto . Osservata alla luce pare composta di glo- 

 betti trasparenti, e brillanti; compressa manda un suono suo 

 particolare; attrae l'umido dall'aria, e galleggia sull'acqua, 

 dalia quale è loutamente penetrata. Ridotta in pasta ron è 

 duttile, né tenace, e diluita nell'acqua stessa dopo qualche 

 tempo si solleva, si riscalda, ed inacidisce. L'acqua bollente 

 scioglie l'amido per intero e forma una gelatina trasparente, 

 la quale mediante il calore pa.^sa quasi allo slato di gomma, 

 acquistando essa nell' essicazionc u;ia semilrasparcnza . Se 

 venga in fii-.s abbruccialo l'amido sparge un «dorè cousiaàla 

 a quello dello zucchero . 



Co! solo amido non è possibile di f.'ue dfl pane ; con 

 lutto ciò è riconosciuto da gran tempo , che la fecola amila- 

 cea gode in sommo grado della facoltà nutriente . li pure 

 rimarcabile che fra i cercali la pianta che lo somministra iu 

 maggior copia è appunto il formento . 



?.. 11 priuci| io mucoso znccberoso va sempre unito ad 

 una materia estrattiva dalla quale si può dillicilmente sep.-ì- 

 rare. Essendo esso solubile nell'acqua fredda ( che tiiige leg- 

 germente in bruno ) , nella lavatura della farina , della quale 

 «i è dianzi parlato , si unisce all' acqua stessa . Ijiberalo dall' 

 acqua che lo tiene sciolto, attrae alquanto l'umidità almo- 



