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rferìca , si aoitlta; diventa attaccaticcio , fermenta, e sommi- 

 nistra dello spirito di vino , se venga in quest' ultimo stato 

 sottoposto alla distillazione. Il princìpio mucoso zuccheroso 

 fu disseminato dalla natura nella maggior parte dei vegeta- 

 bili , dei quali facciamo uso, e si mauifasta sensibilmente nel 

 fermento germogliante . Ad esso si deve lo spirito ardente , 

 che contiene la birra , ed è c9so pure sommamente nutritivo. 

 11 formento è quello fra i cereali che ne contiene in mag- 

 gior copia . 



5. L' albumina vegetale è il terzo prodotto che dà la fa- 

 rina lavata, la di cui scoperta si deve a Fourcroy. Questa 

 sostanza si avvicina all' albume delle uova degli animali, es- 

 •endo solubile nell' acqua fredda , e coagulabile ad un leg- 

 giero grado di calore . In fatti la si ottiene dall' acqua , che 

 ha servito a lavare la farina ( dopo che se ne è levato l'ami- 

 do) sotto forma di fiocchi più o meno biancastri. Distiiiata 

 somministra 1' ammoniaca , e sembra diferire solo dal glutine 

 per la solubilità nell' acqua , che manca a quello . 



4- Il glutine è la quarta sostanza contenuta nella farina, 

 quella cioè che per la sua insolubilità nell' acqua rimane nel 

 pannolino allorché si lava la farina stessa . Il glutine mante- 

 nuto molle è vischioso, elastico, estensibile a guisa di una 

 membrana; di color griggio , senza odore e sapore. Posto 

 nell'acqua nal'la si ristringe, perde l'elasticità, la viscosità, 

 e I' estemibilità . Ad un blando calore si putrefa, si solleva e 

 riempiesì di bolle e di cavità. Disseccato rapidamente all'aria 

 asciuta prende l'apparenza di una sostanza cornea e si spezza 

 f;icilrtisnte non essendo più duttile né elastico . Sparso sui 

 carboni accesi si contorce come una fibra animale, si fonde, 

 si accende, e spande noi bruciare un fetido odore, se venga 

 finalmente distillato a secco dà i mf'dtsinii prodotti delle 

 sostanze animali. Finalmente unilb sgii O'isici ( acidi ) sem- 

 bra convertirsi in amido, come lo comprovano gli effetti cha 

 produce il lievito combinato colle paste anche le più tenaci. 



II glutine reso puro dalie altre materie, cui va unito 

 viene ricusalo digli animali, e paro che diventi nutritivo al- 

 lora soltanto . che il calore ha prodotto in lui un certo grado 

 di fermentazione Ad esso è sicuramente dovuta la spongio- 

 «ità che acquista il pane, e la sua maggiore quantità in al- 

 cuni formeull è pure quella che ci pern-efte di fare le paste, 

 che sotto taate forme entrano ia commercio; per ultimo la- 



