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jeiaDdo ai Chimici 1' esaminare ìq quale maniera si comporta 

 il glutine trattato cogli acidi (ossici), e cogli alcali minerali, 

 facile è di raccogliere quanto la cognizione della sovra esposte 

 di lui proprietà influire possa nella buona fabbricazione del 

 pane A questo proposito giova avvertire, che vi hanno al- 

 cune farine tratte dai semi di piante leguminose , le quali 

 uaite a quella di formento alterano notabilmente le proprietà 

 del di lui glutine , e non permettono di fabbricare del pane 

 salubre e ben condizionato. Il Sig. Sebastiano Galvani dotto 

 Ghiinico in Veuc2Ìa avendo analizzato alcune farine riputate 

 guaste e nocive rilevò che la loro cattiva qualità dipendeva 

 dall' esservi unite altre farine, cioè di veccia, e di fagiuoio. 

 Per distinguere codeste fiodi introdotte dall'avidità com- 

 merciale bisogna prima di tutto esaminai-a la crusca della 

 farina sospetta , bastando questa a raauifestarci quasi sempre 

 coir indole della corteccia del seme quella della pianta ado- 

 perata . Quando alla farina di formeuto sia stata aggiunta 

 della veccia, o dei fagiuoli bianchi macinati nella quantità 

 di 8 parti sopra ao di farina di formento , essa si presenta 

 a primo aspetto candidissima sovra le altre , ed abbastanza 

 pesante per dover credere che sia tratta da un formento di 

 prima qualità; ma non bisogna fermarsi a tali esteriori ap- 

 parenze - Codesta farina bagnata coli' acqua a consistenza di 

 pasta diventa di un colore bianco cinereo., e sviluppa un 

 odore grave e nauseoso . Manipolata non acquista ne tena- 

 cità , uè elasticità; ammollita un poco di più perde ogri 

 coesione , diventa scorrevole fra le mani e sottoposta ad uu 

 ^zampillo d'acqua, entro uno staccio, vi passa quasi per intero 

 lasciando sullo staccio medesimo tenuissimi filamenti di glu- 

 tine poco aderenti tra di loro, e che passano con rapidità 

 alla fermentazione . Il fluido che rimane sotto dello zampillo 

 si mostra a tre strati. 11 primo alla superficie è di color giallo 

 torbido ; l' intermedio latiginoso ondulante , il terzo bianco e 

 denso. Il sullodato Autore ha pure determinato la maggiore 

 o minore azione , che hanno sulla farina del formento i fa- 

 giuoli , o la veccia macinati. Dai di lui esperimenti risulla, 

 che la maggior azione , dalla farina di veccia su quella del 

 formento allora solo ha luogo , che otto parti di questa sono 

 mischiate a 20 di quello, e che la veccia medesima è inatti- 

 va , qualora una sola parte di essa sia immischiata a 20 di 

 farina di formento. Quando a venti parti di farina di buoa 



