ri FiticA , Chimica se. S5 



gran© s* immischiano S di farina di veccia, il glutine del 

 fermento stesso talmente perde le sue proprietà che più. non 

 è riconoscibile; menlrs all'opposto una parte di veccia sopra 

 20 di fermento punto non altera il glutine del fermento . 

 Queste proporzioni variano allorché si parla dei fagiuoii ba- 

 stando una eettima parte di questi sopra 20 di fermento a 

 produrre la massima azione suindicata . 



Lavando la farina nel modo sopra indicato si rileva che 

 la quantità del glutine è costante nei fermenti di buona qua- 

 lità , e che esso va diminuendo di mano in mano che si as- 

 soggettano a tale sperimento dei formenti di qualità inferiore. 

 Selle annate favorevoli alla vegetazione tre libbre di fermento 

 comune danno una libbra di glutine ; ma negli anni piovosi 

 appena ne rende un quarto del suo peso . 



11 Sig. Parmentier nel nuovo dizionario di Storia naturale 

 articolo fromcnt è d'opinione che il glutine sia contenuto 

 soltanto nella farina del formenlo, e non in quella degli altri 

 cereali ; ma le osservazioni di Beccari e di Keselmejer cera- 

 provaiio che esiste pure nei semi d'altri gramignacei avve- 

 gnaché in minore quantità . Bisogna tuttavia convenire che il 

 glutine della segale dell' orzo differisce da quello del fer- 

 mento non potendosi esso ottenere che mediante l'ebulizione 

 della loro farina nell'acqua. 



s V. 



Distinzioni che si fanno dei formenti . 



In commercio si distinguono due sorta di forraento sotto 

 i nomi di grani duri, e di grani teneri. Grani duri chiamausi 

 quelli che difficilmente si rompono sotto ai denti , e la cui 

 frattura si presenta vitrea, cioè più o meno trasparente, e di 

 un colore grigio, cosicché la loro sostanza rassomiglia ad una 

 gomma disseccata . La loro crusca é più abbondanla e più 

 densa di quella dei grani teneri , Essi sono difficili a maci- 

 narsi per la loro durezza, la quale abbrade talvolta la mola 

 del mulino. Sotto la macina i loro frantumi si staccano tal- 

 volta dalla mola con tanta elasticità, che se ne perderebbe 

 una gran parte se non si avesse la cura di spruzzarli coli' 

 acqua. Eglino sono pure costantemente più pesanti di qualsi- 

 voglia altra sorta di grano . 



