§S Giornale 



L'uso maggiore che si fa dei grani duri è quello di con^ 

 Terlirli in paste, essendoché abbondano moltissimo di glutine; 

 ma la loro durezza è cagione che 1p paste 'li commercio 

 contengono sempre della sabbia che si e unita al'a loro farina 

 nell'atta di macinarli. Dissi di commercio perchè i formeuti 

 della Lombardia non hanno la durezza dei grani , dei quali 

 si parla . 



I grani duri sono proprj dei climi caldi , e sono a noi 

 recati dalla Sicilia e da Barberia ; quando però la no'lra 

 State sia molto arida e secca contraggono pure i formanti 

 nostrali in qualche grado i caratteri testé accennati dei grani 

 duri . Con questi secondi si può tuttavia fabbricare del pane 

 non molto bianco per verità ; ma assai saporito . 



1 grani teneri detti anche grani fini sembrano appartenere 

 ai climi settentrionali , ed ai terreni irrigui . I loro caratteri 

 sono di essere alquanto flessibili sotto i denti ; di avere la 

 scorza liscia, biondeggiante ; la loro interna sostanza assai 

 bianca ; e di essere facilmente macinabili . 



Malgrado però tanta disparità di caratteri i grani duri 

 passando dal Mezzodì al JNord diventano teneri, e vice versa 

 i fermenti teneri diventano duri pa.ssando dai climi freddi ai 

 ealdi . 



Gli agricoltori invece distinguono i fermenti in grani 

 d'inverno, ed in grani marzajuoli; ma tale diversità è quella 

 stessa che passa tra le piante provenute da un medesimo sema 

 aflidato alla terra in epoca diversa dell'anno, e non costitui- 

 sce alcuna rtale disparità nsi loro esterni caratlgri , giacché 

 se il grano marzajuolo riesce alquanto più piccolo e renda 

 meno di quello d'inverno. Li cagione è in ciò riposta, che 

 il primo appena seminalo va incontro al calore della state, 

 e la di lui nutrizione è limitata da una forte traspirazione 

 prodotta dtl calore medesimo, il quile lo fa prj'itamente ma- 

 turare, mtntrs il fermento d'inverno attrae per maggiore spa- 

 zio di tempo la sua nutrizione dal terreno e dall' atmosfera ; 

 quicdi rinforzando i proprj orgsni può talire e m 'ttere più 

 colmi . Se venga diffatti il graiiO marzajno'.o seminalo d' au- 

 tunno successivamente per tre anni esso eguaglia nf.l prodotto 

 il fermento 4 i'^verno , ed acquista la larglie/za de li- f glie , 

 e la grossezza d!?l colmo che sono proprie del fermento 

 d'invera». Più dillicile riesce di fare passare il fermento in- 

 vernengo allo stalo di quello che dicasi maiz-.juolo ; ma ciò 

 »on teglie, che uuo non sia wua semplice varietà dell'alilo. 



