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d' olio , e lasciandone di tempo in tempo sortire ; questo ar- 

 rivando alla superficie, ed ivi dift'ondendosi all'istante dissipa 

 le spume innalzate dal mare , che batte contro le rire ; onde 

 la luce per non essere da tante rifrazioni , e riflessioni impe- 

 dita passa più liberamente , e più facilmente cosi si distin- 

 guono gli oggetti sotlonjarini . 



Riguardo poi all' effetto del medesimo olio , o di altra 

 sostanza grassa d'impedire il travasamento de'sciloppi nell' 

 ebullizione ( come ho accennato nel suddetto T. XXII. ) la 

 spiegazione è più eridente . Lo zucchero sciolto ne!!' acqua 

 forma un composto denso, e tenace, e la densità, e tenacità 

 s' accresce collo scemare della fluidità per motiro della con- 

 tinuala ebullizione. Se s'innalzi la spatola, che serve a dime- 

 nare lo sciloppo rompendone le bolle onde non s'accumu- 

 lino , e quindi il facciano traboccare ; si osserverà questo 

 filare a somiglianza della trementina ,• ed i pratici dell' arte 

 hanno con questo mezzo la regola della necessaria concen- 

 trazione secondo i diversi usi . Le bolle dunque di vapore , 

 che sul principio deli' ebullizione si sollevano , facilmente 

 scoppiano alla supei'ilcie , ma durante la stessa temperatura 

 come dissi avendo il liquore perduto molto della propria 

 fluidità , le dette bolle cominciano ad accumularsi , ed il 

 velo di sciloppo delle superiori gallozzole perdendo in con- 

 latto dell' aria quella poca umidità , che ancora gli rimaneva 

 forma come una crosta di solo zucchero, e sotto questa volta 

 quasi solida si vanno accavallando le successive gallozzole 

 provei2Ìonli dalla materia posta sul fondo del recipiente fin- 

 ché arrivano a versarsi dagli orli . E' noto che quando lo 

 zucchero abbia acquistato nn dato grado di concentrazione 

 se colla spatola se ne stacchin le bolle, o per la forza dello 

 stesso vapore vengaRO queste spinte in aria , si trasformano 

 in altrettanti vuoti palloncini divenendone solido il sottile 

 involucro di zucchero , ed areostaticamente si sollevano ; co- 

 me succede per tutt' altro motivo nella cottura de' cerotti . 



Se in tali circostanze si lascia cadere una gocciola d'olio 

 sulla superficie dello zucchero, o se ne spalmino leggermente 

 gli «rli del recipiente , o 1' estremità della spatola cessa all' 

 istante il sorboilimento ; perchè l'olio, o il grasso come non 

 volatile forma uno strato su tutte le bolle che si sollevano; e 

 per quanto sia sottilissimo opponendosi all'immediato con- 

 tatto dell'aria su di esse, impedisce che queste si consoli- 



