Maturazione deìle frutta a^ 



paccherò -qualche traccia ) farebbero parte nel- ( 33,96. 



Acido malico 2, 70. ) la maniera seguen- ( 3, 60. 



Acqua 89. 39. ) te. ( i47. 94- 



Da questo quadro si rileva facilmente che fuo- 

 ri della materia colorante verde, tutte le sostanze, 

 che compongono Talbicocca verde si ritrovano nell' 

 albicocca matura , ed anche in maggior quantità . 

 Lo zucchero soprattutto è aumentato in una gran 

 proporzione , e quest' aumento ha luogo particolar- 

 mente nell'ultima epoca della maturazione. La con- 

 clusione , a cui conducono tali osservazioni, si è, 

 che se il sapore delle albicocche mature è così di- 

 verso da quello delle albicocche verdi , ciò non 

 nasce perchè le sostanze contenute in queste ulti- 

 me scompariscano , e si trasformino in altre , ma 

 perchè l'albero somministra una maggior quantità 

 delle medesio^e , e soprattutto dello zucchero , il 

 di cui sapore piacevole deve mascherare quello del- 

 le altre sostanze. Il principio colorante verde, che 

 contribuisce a dare airalbicocca immatura il sapo- 

 re di erba che presenta , è il solo che scompa- 

 risca durante la maturazione, e questo viene rim- 

 piazzato da una sostanza colorante gialla . È forse 

 il primo che dà origine alla seconda i Quanto è 

 difticile di poter ciò decidere , altrettanto è poco 

 importante per la piccola proporzione di ambedue 

 queste sostanze. 



Le analisi fatte col medesimo processo dell' 

 uva spina, ciliegie, susine, e pesche tanto prima 

 della loro maturazione , che quando erano giunte a 

 «juesto termine , hanno dato i seguenti risultati ■ 



