Metodo pkr fare il vino 8£ 



in data del 4 del passato luglio la risposta che 

 qui trascrivo. 



Signore . 

 Con la di lei graziosa lettera del 3o del ces- 

 sato giugno num. i853 mi ricerca se io conosca 

 la macchina della signora Gervais , o altra equi- 

 valente, e se nella fabbricazione de' miei vini io 

 ne impieghi alcuna per coprire i tini , ove si for- 

 ma la prima violenta fermentazione del mosto : e 

 così pure qual sia il mio processo , per cui ot- 

 tengo con risparmio di spesa e di servigio vini 

 più degli altri generosi e fragranti . Mi è caro di 

 prontamente prestarmi al suo invito . 



jNon conosco la macchina della signora Ger- 

 vais . Io non ne adopro alcuna di singoiare strut- 

 tura . Ricopro i tini con semplici coperchi mo- 

 bili di legno dolce , proposti dal sig. conte Cha- 

 plal , i quali gravitando leggermente sopra il cap- 

 pello di vinacce, si sollevano nella maggiore fer- 

 mentazione,e si abbassano quando combinato lo zuc- 

 chero col tartaro è seguila la metamorfosi del mo- 

 sto in vino . Trovo ciò sufficiente per impedire 

 la evaporazione delle sostanze gazzose e alcooli- 

 che . l)ifatti nelf estrarre il fluido fermentato dai 

 tini trovo i cappelli odorosi , ed appena n'è acida 

 la superficie , e non sempre per la profondità di 

 un pollice. Da ciò deduco, che non vi è penetra- 

 ta che quella sola aria atmosferica , che è neces- 

 saria per affrettare la fermentazione . Ne' vini neri 

 posso senza pericolo servirmi (iei medesimi cappel- 

 li ) tolto il primo strato superficiale per farci fer- 

 mentare il mosto bianco , che da quelle pellico- 

 le coloranti e più mature ottiene un nero anche 

 più carico del primo vino. 



Considerata la cosa in astratto non sono mol- 

 G.A.T.XX. G 



