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to persuaso dell' utilità presso di noi della mac- 

 china della sig. Gervais per ottenere la prima fer- 

 mentazione del mosto ; primo , perchè secondo le 

 mie teorie e la mia pratica mi sembra , che la to- 

 tale esclusione dell' aria atmosferica dal cotitatto 

 della massa fermentante debba molto ritardare la 

 regolare fermentazione ; il quale ritardo , forse uti- 

 le per ottenere un vino più generoso , non può con- 

 venire che ad un piccolissimo proprietario . Se- 

 condo , pei che nella molta divisione fra noi del- 

 le fortune sarebbero pochi i grandi proprietarj ai 

 quali convenisse la spesa di una macchina . Terzo, 

 perchè dovendosi trattare simili istrumenti tumul- 

 tuariamente da villani rozzi e incliscreti,dovrebbe liu- 

 nire alla solidità una semplicità tanta da non me- 

 ritare la denominazione di macchina . Ciò non ostan- 

 te , siccome azzardosa e temeraria cosa sarebbe 

 il giudicare in prevenzione di un apparecchio non 

 visto e non esperimentato , sono molto curioso di co- 

 noscerlo e di studiarlo . 



Io mi trovo molto contento di ciò che da più 

 anni ho introdotto nelle mie cantine di Macerata 

 e di questa mia solitudine per ottenere la secon- 

 da fermentazione , senza discapito degli elementi i 

 più preziosi dei vino. L'aveva io pure introdotto nel- 

 le altre mie cantine di Cingoli e di Montolmo, 

 ma ne ho dovuto abbandonare il pensiero , perchè 

 non potendovi assistere personalmente non mi è 

 riuscito di persuadere i villani a prestarsi a co- 

 se nuove. 



Trasportato il mosto , già passato allo stato di 

 vino, dal tino alla botte, lascio che il legno di que- 

 sta per lo più arido s'inzuppi nel corso di un gior- 

 no ed anche più . Quindi la riempio di nuovo, 

 ed introduco nel cocchiume di essa un cannello 



