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cere. Dall' avale-tout lo sciroppo passera nella cai- 

 daja di cotta , che dovrà essere come le altre qui 

 sopra descritte per le diverse evaporazioni , meglio 

 ancora se sarà a bilico, o bascula. Per conoscere quan- 

 do lo sciroppo sia giunto al grado di cristallizzare 

 si fa la solita prova cosi detta del filo , o quella 

 al soffio , o quella ancora del termometro da realiz- 

 zarsi con le due prime. Si regoli il fuoco in mo- 

 do , che il bollore agisca dolcemente , e non si pre- 

 senti , che in un solo punto. Si vadano levando le 

 spume, e se saranno torbide, e sovrabondanti , si ag- 

 giungerà una chiara d'uovo sciolta nell' acqua. Tol- 

 ta la prima schiuma si spinge il fuoco dalli 85, al- 

 li 86 gradi , e si conserva cos'i acciò non brugi. Se 

 lo sciroppo è buono dopo la prima schiuma da un 

 bollore chiaro , che senza debordare copre tutto il 

 liquido. Se le schiume anneriscono si dovranno toglie- 

 re con la schiumato) a. Il montar dello sciroppo si 

 raffrena con un pezzetto di butiro. La prova del fi- 

 lo , e della cucchiaja si fa tra li 88 e li 89 gradi. 

 Le melasse hanno bisogno di esser cotte dalli 91 al- 

 li 92 gradi. 



4ii Raffreddamento dello sciroppo. 



Con un secchio si passa lo sciroppo dalla cal- 

 daia di cotta a quella di raffreddamento ; non e con- 

 cepibile quanto i colpi di mano , e l'aereamento del 

 liquido contribuiscano ad una buona cristallizzazio- 

 ne. Raffreddato lo sciroppo dalli 05 alli 70 gradi di 

 Reaumur, dalla caldaja di raffreddamento si versa nel- 

 le forme. Se le operazioni sono andate bene , i cri- 

 stalli cominciano a formarsi , tanto nelle pareti , che 

 nel fondo della caldaja. Quando si agisce su scirop- 

 pi poco ricchi, sl metterà in fondo della caldaja di 



