216 PRINCIPES 
II n'en eft pas ainft des baies & des fruits 
pulpeux; les fucs hétérogènes qui s'y trouvent 
renfermés , étant trop abondans pour être 
épuifés par une prompte évaporation, & de- 
venus libres par l'interruption du cours de 
la {éve , commencent à éprouver ce mou- 
vement inteflin que les Chimifles appellent 
fermentation. D'’an côté, leur activité fe 
déploie contre les fibres qui maintenoient la 
fubflance du fruit dans un état de roideur; 
ils entament ces fibres, les agitent, & opèrent 
en elles une forte de diffolution , qui eft Ia 
caufe de cette molleffe que prend alors le 
fruit: d'un autre cóté, le nouveau mélange 
qu'ils forment, en fe combinant les uns avec 
les autres, modifie, tempére leur faveur, & 
les fait paffer à ce point de perfection qui 
n'exifte qu'un inftant, & qui tient le milieu 
entre leur première âpreté , & la fadeur à 
laquelle de nouveaux degrés de fermentation 
les conduiroit. 
653. On fait que ces fruits fi agréables 
au goût ne font point la produétion primitive 
de l'arbre. La Nature rude & agrefte par-tout 
où la main de l'homme n'a point pañlé, a 
