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II. Sucre de raisin ( sucre mère , crystallisable ). 1 ) moins so- 

 lubie dans l'esprit de vin rectifié que le sucre non crystalli- 

 sable, et celui 2) de cette dissolution comme aussi celui d'u- 

 ne dissolution aqueuse, crystallise sous une forme molle, opaque, 

 peu adhérente , grenue , comme le chou-fleur. 3 ) traité avec 

 la cliaux il se comporte comme le précédent et avec l'acide 

 nitrique comme l'espèce de sucre suivante. 



m. Sacre de la canne h sucre, (sucre dure crystallisable) , for- 

 me avec la chaux une combinaison d'une saveur amère et 

 brûlante ; on peut en séparer la chaux par l'acide carboni- 

 que et alors on retrouve le sucre avec toutes ses propriétés, 



1. Remarque. Chaque espèce de sucré se dislingue encore, 

 particulièrement des autres substances d'une saveur douce 

 en ce que la dissolution dans l'eau seule n'éprouve aucun 

 changement ou vinification , acétification , putréfaction. Ce 

 n'est seulement qu'en ajoutant un corps fermentascible ; alors 

 l'action chimique s'exerce sur les composans et donne les ré- 

 sultats dont il a été question. 



2. Remarque. Selon Proust (Annales de chimie T. LVII p. 246- 

 255 ) le sucre liquide ou non crystallisable ( improprement 

 appelle mucoso - sucré ) mélangé avec une certaine quantité 

 d'eau et exposé à une température convenable , peut par lui 

 même éprouver une fermentation vineuse. Nous devons donc 

 faire une exception en supposant justes les observations de 

 Proust. Cela est d'autant plus important pour la science , 

 qu'il tend à rendre douteux ce que nous adoptons comme 

 un principe certain , ainsi que nous le verrons dans la suite. 

 Le petit nombre de ceux qui se sont occupés de la décou- 

 verte des circonstances et des conditions nécessaires à la fer- 



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