nientation vineuse , reconnurent que le sucré en étoil la seu- 

 le base ; mais qu'il ëloit nécessaire d'aider son action par cel- 

 le d'une substance végéto - animale avant son changement de 

 combinaison. Cette substance que Ion peut appeller avec 

 raison le germe de la fermentation , se trouve dans le su- 

 cré , en général , par tout où on le rencontre dans les sucs 

 de végétaux. Il se Ir.ouve en bien plus grande quantité 

 dans lés sucs doux et sucrés et û s en sépare par le repos 

 sous forme de fécule. La portion de celte substance végéto- 

 animale qui reste en combinaison chimiqe avec le sucré , 

 est en moindre quantité. Nous cboisirons pour exemple le 

 suc de raisin , qui est précisément celui qui Proust a sou- 

 mis à différentes expériences qui l'ont conduit à l'observa- 

 tion que je viens de citer. »La fécule ou la substance végé- 

 to - animale qui est mêlée au sucre de raisin peut en être sé- 

 parée proniptement par la chaleur; il n'en est pas pour celle qui 

 s'est combinée chimiquement. Selon Proust on ne peut l'en 

 séparer complètement , qu'après avoir saturé le sucre avee 

 de la craie et clarifié ensuite avec le blanc d'oeuf; ce qui 

 semble lui prouver qu'elle est tenue en dissolution dans le 

 suc par l'intermède d'un acide. Fabroni et Thenard ( dit 

 Proust à l'endroit cité ) ont considéré cette fécule comme ua 

 ferment indispensable au changement de la matière sucrée ; 

 quand le suc de raisin en a été soigneusement débarassé , la 

 fermentation s'y établit pourtant, avec autant de vigueur 

 que dans un moût non clarifié et on la voit parcourir dans 

 le même temps toutes ces périodes sans déposer autie chose 

 que du tartrite de chaux. La véritable cause de la fermen- 

 tation dans les sucs clarifiés et non clarifiés ne réside donc 

 point dans cette fécule , mais bien dans le sucre liquide , 



