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l'unique principe des fruits qui soient véritablement fermen- 

 tascibles per se et qui puissent faire partager son mouvement 

 au sucre solide. 



Mais le moût le mieux clarifié conservera sans doute un 

 reste de fécule , et ce sera celle - ci , dira-t-on , qui imprime 

 au sucre le mouvement de fermentation. Dans ce cas re- 

 pond Proust , ce mouvement devroit s'afFoiblir à proportion 

 de la perte que la clarification fait éprouver au moût et ce- 

 pendant l'on n apperçoit nullement que le moût clarifié res- 

 te en arrière de celui qui est pourvu de toute sa fécule. 



L'année dernière , je pris du suc de raisin et de groseille 

 clarifié et non clarifié et je le mis fermenter seul et ensui- 

 te avec du sucre à une température convenable; mais la dif- 

 férence relativement à l'époque de la fermentation , fut très 

 frappante. Le suc clarifié fermenta beaucoup plus tard que 

 celui qui ne l'etoit pas ; la fermentation s'établit très lente- 

 ment et dura longtems. La formation de la lie ou plutôt 

 la séparation de cette matière que Tbenard a décrite (à l'en- 

 droit cité plus bas) s'opéra très distinctement mais naturelle- 

 ment en moins grande quantité que dans le suc non clari- 

 fié. Le même cas eut lieu avec de la moscovade faite avec 

 des raisins secs et mise en fermentation avec de Teau. 11 étoit 

 nécessaire d'examiner avec soins le syrop de raisin, dont l'aci- 

 de avoit été neutralisé par la craie : ensuite clarifié avec le 

 blanc d'oeuf et filtré. Le dépôt de lie qu'un tel syrop fournit 

 après une fermentation tardive et terminée , me fit absolu- 

 ment soupçonner la présence de quelque substance végéto- 

 animale et croire , contre l'opinion de Proust , Fabroni et d' 

 autres , que cette fermentation est due seulement à l'action 

 de celte dernière. Cette opinion se confirme par le résultat 



