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suivant : le syrop parfaitement clair et purifié fut étendu d' 

 eau et s'y versoit de la teinture de noix de galle , de la dis- 

 solution de rauriate d'étain et de l'acétite de plomb; ces dif- 

 férents réactifs produisirent des précipités et prouvèrent 1' 

 existence d'une matière étrangère. Ces difiérens réactifs 

 n'agissent point sur le sucre non crystallisable ( syrop ). On 

 n'obtient un tel sucre , que quand ou prend du syrop de 

 raisin préparé de la manière indiquée plus haut et mêlé avec 

 de l'eauj qu'on y verse goutte à goutte, de l'acétate de plomb 

 par excès de base , aussi long tems qu il se forme un pré- 

 cipité. Ce qui reste , est séparé du précipité par le filtrage 

 et évaporé à une douce chaleur , ensuite lavé soigneusement 

 à alchol , qui à froid dissout très peu de syrop. Un tel 

 sucre non crystallisable pur , d'une saveur agréable , dissous 

 dans l'eau , n'est pas par lui même susceptible d'une fermen- 

 tation vineuse. 



Est ce que la substance qui imprime au sucré le mouve- 

 ment de fermentation est toujours de la nature du gluten ? 

 De plus , le sucré est-il seul propre à se changer en une li- 

 queur vineuse ? je crois pouvoir répondre à ces questions , 

 en y joignant cette observation : lorsque , comme de coutu- 

 me , nous considérons le gluten du froment bien lavé , com- 

 me le type dé tous les autres , et que nous cherchons i 

 apprécier sa valeur comme celle de toutes les autres espèces , 

 sous le rapport de sa faculté de produire la fermentation 

 vineuse , il se trouve précisément , qu'elle est très médiocre. 

 J'avoue que dans 8 à 9 expériences , où j'ai pris du gluten 

 de froment avec quatre fois son poids de sucre dissous , en y 

 joignant du tartre ^ des acides végétaux et d'autres corps 



