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qui opèrent sa dissolution , je n'ai jamais pu produire une 

 fermentation vineuse régulière , comme cela a lieu avec la 

 lie et la simple fécule du suc de groseille. Ce qui pro- 

 duit la fermentation dans le sucré n'est pas tout-à fait de 

 la nature du gluten de forment , et ce qui en approche le 

 plus comme les fécules , paroit à la vérité dans tous les cas 

 accélérer cet acte chimique et le conduire à sa fin , mais il 

 n'y est pas absolument nécessaire. Il existe encore une au- 

 tre substance dans le règne végétal qui, non seulement, chan- 

 ge en liqueur vineuse le sucré dissous en général , mais qui 

 est aussi elle même susceptible de cette modification remar- 

 quable. Les chimistes ne pouvoient tarder à remarquer , que 

 la quantité d'esprit de vin que l'on retire des végétaux ex- 

 posés à la fermentation vineuse , comme les céréales , est 

 toujours plus grande , qu'elle ne peut l'être d'après la por- 

 tion de sucre contenu. Les pommes de terre passent à la fer- 

 mentation vineuse , sans contenir la moindre trace de sucre, 

 La substance végétale dont je parle et qu'on avoit négligée , 

 diffère à peine sous le rapport physique de la gomme , (non 

 du nmqueux ) et elle fut par différents chimistes reconnue 

 comme telle , ce qui ne s'accorde point avec la faculté de 

 fermenter. La matière sucrée contenue dans les graines cé- 

 réales , dans les fruits à gousses et farineux , dans les racines 

 etc. paroit être une simple modification de celle • là , cepen- 

 dant il seroit bien aussi possible , que la matière douce des 

 végétaux représentât l'union intime des substances fermen- 

 tascibles et du sucre non crystallisable , la quelle n'est pas 

 facile à détruire par l'art. Mais la dissolution complète de cet- 

 te substance douce dans l'esprit de vin étendu d'eau prouve 



