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 l'incombenza affidatami con onore e coscienza, aperto 

 il sacco in cui contenevasi essa farina ho potuto os- 

 servare quanto segue. La farina in discorso presenta 

 un color bianco giallognolo, spira un odore di so- 

 stanza che abbia fermentato, ed il suo sapore, invece 

 di accennare a quello della colla di pasta recente , 

 è invece acidissimo: tale acidità non può esser pa- 

 ragonata a quella delle farine ordinarie. Infatti per 

 averne la dimostrazione ho sciolto nell' acqua 10 

 grammi di un'altra farina di commercio di terza qua- 

 lità, ed ho veduto che per saturarne l'acidità bastava 

 un centimetro, 50 di un liquido preparato con 70 

 grammi di acqua distillata ed un grammo di am- 

 moniaca, mentre a saturare l'acidità di 10 grammi 

 della farina E. B. erano necessari 21 centimetri cu- 

 bici dello stesso liquido. Trattasi infine di un' aci- 

 dità così distinta da riconoscersi al gusto non solo 

 dai periti di simili materie ma da qualunque altra 

 persona che non sia punto abituata a tali indagini. 



Grammi 25 della farina E. B. furono mescolati 

 ad una quantità sufficiente di acqua per ridurla in 

 una pasta solidaj questa pasta però non si allungava 

 e non offriva i caratteri di quella che si fa con la 

 farina di puro frumento. Per altro nulla può infe- 

 rirsi da questa osservazione, dacché le farine di terza 

 specie che trovansi nel commercio, e la cui natura 

 non è ancora ben conosciuta, presentano spesso la 

 stessa modalità. 



11 pastone composto con la farina E. B. fu la- 

 vato ad un filo di acqua, servendosi e della mano 

 e dello staccio per separare il glutine, il quale isolato 

 pesava allo stato umido 3 grammi, 50 ossia 14 per 100. 



