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Una seconda operazione fatta con la stessa fa- 

 rina nelle medesime proporzioni fornì grammi 360 

 di glutine, ossia 14, 40 per 100. A differenza del 

 buon glutine di farina di grano questo glutine della 

 farina E. B. non ha le proprietà di legare, di sten- 

 dersi, di allungarsi, ma è corto e si agglomera dif- 

 ficilmente. 



Si fece per due volte un confronto con un'altra 

 farina di terza qualità; e la media ottenuta dalle due 

 operazioni fu di 3, 20 per 25 grammi di farina, os- 

 sia 12, 80 per 100; ma questo glutine legava me- 

 ^' glio, si poteva stendere ed agglomeravasi perfetta- 



■ mente. 



■ La farina E. B. fu anche soggetto di osservazioni 



■ par mezzo del microscopio, ma le indagini più di- 

 ' ligenti non permisero di dimostrarvi materie estranee, 



né farine di altri cereali. Furono istituite anche delle 

 ricerche allo slesso fine coi processi di Dony, ma 

 senza frutto. Così pure le ricerche fatte per inve- 

 stigarvi la presenza di farine di leguminose non 

 condussero ad alcun risultato positivo. 



Il sig. Boland avendo attribuito l'acidità della 

 farina E. B. alla presenza dell'acido carbonico , e 

 non sapendo io concorrere in questa opinione, intra- 

 presi alcnne esperienze in proposito: ho trattato cioè 

 della farina E. B. con l'acqua distillata, ho preso 

 il liquido procedente dalla lavanda che era acidis- 

 simo e l'ho sottoposto ad una prolungata ebulli- 

 zione; dopo la quale il suddetto liquido rimaneva 

 ancoi'a acidissimo, come risultava dai saggi oppor- 

 tuni. Non bisogna dunque attribuire l'acidità della 

 detta faiina alla presenza dell'acido carbonico, ma 

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