410 DE LA SOPHISTICATION 
portion notable de légumineux (7 à 8 pour cent), la liqueur 
filtre difficilement, reste opaline comme de l’eau gommée, 
et précipite plus abondamment. Ce caractère évidemment n’a 
pas une grande valeur, à moins qu'il ne concorde avec la 
saveur particulière très forte de verd, et l'odeur spéciale 
des légumineux mis dans cette proportion. 
Dans ce cas, outre la présence de la cellulose que l'on 
peut constater facilement si le mélange a lieu dans une pro- 
portion un peu élevée, il est possible de reconnaître si l’on 
a affaire à des haricots, des pois ou de la féverolle. 
Pour cette dernière, le procédé Donny est bien net. 
Pour les pois, il suffit de placer , dans une capsule de 
porcelaine, de la farine soupçonnée, mettre à côté une autre 
capsule renfermant un peu d’ammoniaque liquide, recouvrir 
d'une cloche. Au bout de quelques heures, la farine s’est co- 
lorée, la chlorophylle du pois a pris une teinte jaune ver- 
dâtre, plus ou moins prononcée selon la proportion. Le fro- 
ment pur reste blanc. 
Un peu d'ammoniaque liquide versée sur la farine elle- 
même dans un verre, donne un résultat analogue, quoique 
moins concluant. 
Enfin, si c'est du haricot, il suffit de laisser l'eau de ma- 
cération à lair; au bout de 24 heures, il est couvert de moi- 
sissures, et après 48 ou 60 heures, il s'est développé une 
odeur sulfureuse fort désagréable. 
Les moyens que nous avons indiqués pour reconnaitre le 
petit pois, peuvent s'appliquer plus parfaitement encore à la 
Constalation du maïs. Le périsperme corné se fonce en jaune 
plus ou moins rougeâtre, selon les variétés paille ou jaune 
vif du maïs. 
En juin 4847, j'ai employé cette action des alealis sur 
le périsperme du mais pour sa constatation dans des 
farines et dans le pain, pour des expertises Judiciaires. 
