DOSAGE 
DU GLUTEN DES FARINES 
A L'ÉTAT HUMIDE ET SEC, 
Par M. BESNOU. 
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Est-il plus exact de doser dans les farines de diverses 
qualités le gluten à l'état sec qu'à l'état humide ? 
Cette question aussi nettement posée et prise à la lettre, 
peut recevoir sa solution immédiate. Evidemment, oui, il 
est toujours plus exact et seulement alors exact, de doser une 
substance à l'état sec, que plus ou moins humide, et peut- 
être le gluten surtout. Mais l'on ne peut entendre poser 
la question dans ces limites; aussi ai-je du penser qu’elle se 
réduit à savoir si les rapports entre les quantités de gluten séc 
et de gluten humide restent toujours pour le même opérateur 
dans des proportions sensiblement les mêmes ou bien dans 
quelles limites ils peuvent varier. 
Bien que dans la lettre que j'insérai dans le journal l'4r- 
moricain , le 25 mars 1847, en réponse à un article à ce 
sujet inséré dans la Presse Agricole, j'eusse pu trouver les 
documents nécessaires pour répondre immédiatement , j'ai 
cru devoir répéter à nouveau quelques essais qui m'ont 
fourni des résultats concordants. 
A cet effet, j'ai pris 400 grammes des farines ci-contre, 
et les ai pétries avec 50 grammes d’eau, puis je les ai laissées 
environ une demi-heure pour les humecter complètement ; 
elles m'ont donné les rapports qui suivent : 
