DES VINAIGRES. 189 
partie d'eau contre trois de vinaigre, était ramené à une 
densité de 4,016, et que pour qu'il marquàt 1,015, il fallait 
l'additionner de 38 pour cent d'eau. Il en résulte done que 
ces deux vinaigres ne sauraient étre considérés comme ayant 
une valeur commerciale égale; mais, ce qui est bien plus 
grave, c'est que, tandis que le premier est d'une conservation 
longue, à bien dire indéfinie, le vinaigre à 1,015 de densité, 
ne représente pour l'acheteur que 2/3 au plus de bonne 
marchandise, et en outre lexpose à se voir décu dans son 
attente, par suite d'une prompte détérioration qui marche 
de plus en plus jusqu'à la putréfaction. 
Plusieurs auteurs ont fixé les quantités de carbonate de 
potasse ow de soude, nécessaires pour saturer 100 grammes 
de bon vinaigre. M. Soubeiran admet dix pour cent de car- 
bonate de potasse pur et sec, M. Chevallier 6 à 7,40 de 
carbonate de soude pur, ayant perdu de 65 à66 pour cent 
d'eau de cristallisation. 
J'ai toujours remarqué que l'emploi des carbonates alcalins 
laissait à désirer sous le rapport de l'exaclitude du dosage 
des vinaigres, parce que le gaz qui se dégage entraine une 
partie de l'acide acétique et qu'il est impossible de constater 
le point de saturation exacte, sans l'emploi de la chaleur, 
qui vient encore augmenter la déperdition opérée par le 
dégagement du gaz carbonique. 
La volatilité du gaz ammoniacal me fait craindre que le 
procédé de Ure, par l'ammoniaque liquide, ne soit suscep- 
tible de faire varier les résultats, lorsque la liqueur préparée 
est titrée d'avance. 
Le saccharate de chaux, que vient d'indiquer M. Wil- 
liam Gréville, serait, sans contredit, un mode excellent, si 
la solution calcifère pouvait se conserver sans altération , ou 
bien encore qu'on pût être sûr d'un titre identique en la pré- 
parant avec un méme poids de sucre, de chaux et d'eau; 
