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di uva, siano esse mature, acerbe, marce, ec. si arn- 

 monticcliiano nel così detto pahucnto, ove vengono fig- 

 giate, e sottoposte allo strettoio; il mosto, che ne re- 

 sulta da queste operazioni, passa dal palmento in uà 

 sottoposto recipiente, da dove si ritira per essere tra- 

 sportato nelle botti, poste in luoghi di sovente molto 

 distanti. Si è nelle botti, che si esiegue la fermenta- 

 zione, cessata la quale dopo due o tre mesi si travasa 

 il vino, passandolo dalla botte ne' tini scoverti , e da 

 questi nella medesima botte, dopo di essere stata ripu- 

 lita e mondata dalle fecce. 



Un metodo sì grossolano , ed una pratica così di- 

 fettosa arreca in elFetto a' nostri vini un deterioramento 

 tale da poter appena servire per il giornaliero consu- 

 mo di noi medesimi, e con pregiudizio della nostra 

 salute: quando all'incontro, a])portando delle riforme a 

 quest'arte, e sostituendo i nuovi ed accreditati proce- 

 dimenti a quegli imperfetti che da noi si usano, si otter- 

 rebbero vini della miglior condizione. 



Per procedere adunque con metodo incominciar si 

 debbe dal carpire il tempo opportuno per la vendem- 

 mia. Ma a tale oggetto è necessario almeno che si sap- 

 pia da ognuno, per non andar tentone in questa parte 

 cotanto essenziale, che l'uva allor sarà matura quando 

 il gambo è nereggiante, il grappolo pendente, i granelli 

 morbidi, la pellicola sottile, il succo viscoso, dolce, 

 saporoso, e i vinaccioli solidi e nou glutinosi. La ven- 

 demmia dovrà essere eseguita ne' giorni asciutti e se- 

 reni, e dopo che il sole ne avrà dissipato l'umidità. 

 Il tempo nebbioso ed umido, accrescendone la quantità 

 dell'acqua, molto concorre a deteriorare la qualità dei 

 vini: imperocché è un fatto noto nella Sciampagna die 

 l'uva raccolta colla rugiada , e durante la nebbia dà 

 26 botti di vino, invece di darne 24. Le uve poi do- 

 vranno essere raccolte tutte della stessa specie, oppure 

 di quelle che fra esse più si combinano per la propor- 

 zione de' principi, e della maturità; ciò che ottener si 



