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un buon vino, e durevole, speciahuenle se le uve sleno 

 tratte da luoghi umidi). 



Dall'analisi dell'uva «si è arrivato a riconoscere, che 

 si compoue i" di una materia colorautc attaccata alla, 

 buccia, 2" di una sostanza dolce acida che costituisce 

 il sopratartrato di potassa, 3" di una materia zucche- 

 rina cristallizzabile, dalla quale il vino trae la sua du- 

 rata, forza e generosità, 4° di una sostanza liquida, ge- 

 latinosa, dolce, incristalìizzabile, mercè la quale la ma- 

 teria zuccherina passa alla fermentazione, e viea detta 

 fermento, 5° del tessuto ceìlularq che contiene pure il 

 fermento, e coo])era alla fermentazione. Or sebbene l'uva 

 contenesse tutti i principi necessari per passare alia fer- 

 mentazione vinosa, tultavolta peiò, restando isolati per 

 come si rinvengono nella medesima, non perverrebb(.'ro 

 a reagire gli uni su gli altri, l'uva si appassirebbe 

 piuttosto, e la fermentazione non vi si deteimmerebbc 

 giammai. Si è in effetto per mezzo della j^iggiatura 

 e della spremitura che gli acini della stessa vengono 

 squarciati in tutti i sensi , le sostanze mescolansi fra 

 di loro, ne resulla una massa uniforme, frammista di 

 lutti i princij)!, e così si rende atta a passare alla fer- 

 mentazione. 



La piggiatura, sia ch'essa si faccia a pie' nudo, sia 

 co' piedi armali di zoccoli di legno, deve farsi nelle ti- 

 nozze poste sopra de' tini, ne' quali si dovrà verificare 

 la fermentazione, e sarà tanto più perfetta, quanto gli 

 acini dell'uva si rendono dell'intuito spogliati de' prin- 

 cipi, che contengono. 



E di assoluta necessità che si facesse uso de' tini per 

 ottenersi una completa fermentazione: si è col favore 

 di questi che nell'intiera massa dell'uva piggiata si svi- 

 luppa una sufliciente quantità di calorico, e la materia 

 solida e liquida, il fermento, la sostanza zuccherina e 

 colorante si ritrovano nella favorevole circostanza di 

 agile gli uni su gli altri, e così vie maggiormente si 

 sviluppa la cennata fermentazione. Si deve bensì av- 



