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tei lire, die i tini fossero comptlen temente riempiti fra 

 il volgere ili ao or« al più tardi, per non esporre la 

 fermentazione ad essere disturbata con le uve che si 

 fossero j)iggiate a più lunghi intervalli. Si richiede an- 

 che di più, che mediante un'altra operazione che Jol- 

 laiura si appello, la materia solida e liquida si fram- 

 mischi in ogni senso , la temperatura si renda equa- 

 bile in tutte le parti, e la fermentazione si esiegua per- 

 fettamente, e senza alcuna interruzione. 



E perchè l'uso de' tini ptlla fermentazione riuscisse 

 di sommo jirofitto, e non fosse soggetto a gravissimi 

 inconvenienti, è d'uopo, che vi si adattasse un cojier- 

 chio, che riunendo in se il vantaggio di non farvi ac- 

 cedere l'aria atmosferica, la quale fa passare ad inace- 

 tirsi le sostanze solide, che compongono il cappello del 

 tino; e serve di veicolo a fare svolgere l'intiera massa 

 del gas acido carbonico; servisse ben anco ad impedire 

 la dispersione dell'alcool e dell'aromo, che costituiscono 

 la parte essenziale del vino. A tal uopo vari coperchi 

 si sono immaginati, sia quello di madamigella Gen>ais^ 

 o quello modificato del Casbois, sia pure un coperchio 

 di legname che lasci attorno di se due o più pollici di 

 disianza, per dare l'uscita al gas acido carbonico, sarà 

 sempre indispensabile che uno ve n'abbia, che potrà 

 essere scelto dall' abilità di colui che presiederà a tali 

 operazioni. 



I tini dovranno pria essere ben ripuliti, e le pareti 

 essere intonacate di uno strato di calce, pria di porvi le 

 live piggiate, affine di toglier loro una parte di acido: e 

 la tinaia, ossia luogo ove i tini dovranno essere disposti 

 a fermentare, deve essere in un luogo non distante dalla 

 cantina, custodita dai venti, per non espone la fermen- 

 tazione ad una temperatura variabile, richiedendosene 

 una che costantemente si mantenesse fra il 12° al i-j*" 

 grado del termometio di Reaumur: un calore più in- 

 nalzato disporrebbe il fermento ad agire in sostanze al- 

 tre che la materia zuccherina , ed il mosto passerebbe 



