TURrCANlCIIE iGl 



ad inacetirsi, cà un grado minore Io prrcipitereLLc, e 

 la fermentazione non si potrebbe eseguire completa- 

 mente. 



Talvolta, anzi di sovente, avviene, cbe nelle nostre 

 contrade per le stagioni molto contrarie l'uva si ver- 

 rebbe a marcire, anziccliè, restando sulla propi ia vite, 

 jiotcr pervenire alla perfetta maturazione; per lo che 

 è mestieri accelerarne la vendemmia per quanto è pos- 

 sibile. Il mosto ottenuto da un'uva sì imperfettamente 

 matura , abbenchè fosse stato preparato con tutta la 

 precisione delle operazioni di sopra enunciate, sempre 

 però conterrà im' abbondante quantità di acqua, e di 

 più della mucilagine e dell'acido ossalico. Per arrecare 

 alla meglio opportuno rimedio a tali incovenienti bi- 

 sogna aggiungervi al fluido suddetto una quantità pro- 

 porzionata di zucchero, ò di mosto cotto, del solfato 

 di calce, calcinato di recente e ben polverizzato , ed. 

 un tantino di calce viva, parimente polverizzata, nella 

 quantità di due dramme per ciascuna botte di mosto; 

 in tal modo, accrescendosi la quantità della materia zuc- 

 cherina , l'acqua eccedente viene ad essere portata al 

 giusto grado che le compete per una favorevole fer- 

 mentazione, e l'aggiunta del solfato di calce, e della calce 

 jiroducoiio anche vari eiìetti , che tutti favoriscono la 

 buona vinificazione; esse assorbono l'acqua soprabbon- 

 dante, decompongono la mucilagine precipitandone la 

 base, ed assorbono l' acido ossalico, prcci])ilandolo in 

 ossalato di calce. Sembra che gli antichi avessero già 

 praticato questo processo, poiché Plinio disse : Jfrica 

 gjpso mitigai asperitaiem^ nec non aliquìbus pai iibus 

 calce-, graecia argilla aut marmore, aut sale etc. 



Ma come portarsi l'acqua e la sostanza zuccherina 

 al giusto punto che si ricerca per una favorevole fer- 

 mentazione? Un istruraento è stato immaginato che 

 Gleucometro ossia pesa mosto si chiama > per mezzo 

 di cui conoscer si può la densità specifica de' difTorcnti 

 mosti, paragonata a quella dell'acqua, vale a dire che 



