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deboli , poco fermentati , che contendono molto fer- 

 mento, e non poche altre sostanze solide in soluzione, 

 questi vini saranno soggetti a gravissimo deterioramen- 

 ti, ed a molte aitie malattie. 



Mio intendimcnlo non è di far rilevare qui quale 

 sia la causa eccitante della fermentazione, se sia l'ossi* 

 geno dell'aria atmosferica, se l'elttlricità, o altro agente; 

 quale sia l'influenza del fermento sulla materia zucche 

 rina , e di questa sul fermento; d'onde abbia origine 

 lo sviluppo del calorico e del gas acido carbonico nel- 

 l'atto della fermentazione ; e finalmente quale azione 

 esercitano nella medesima il sopra-tartrato di potassa 

 e gli altri principi esistenti nel mosto. Tutte queste 

 ricerche, comecché mirano alla teoria della fermenta- 

 zione, giammai tornar potrebbero a profitto d'un pra- 

 tico mezzanamente istruito sul modo di fibbricare il 

 vino; quindi riuscirà più convenevole che s'insista su 

 i pratici insegnamenti che additano la maniera più 

 sicura come prepararlo. 



Il tempo della svinatura de' tini esige per essere 

 precisato non poche avvertenze, e molte particolari con- 

 siderazioni; i vini spumosi, quelli che hanno poca ma- 

 teria zuccherina, e quei che si desiderano poco coloriti, 

 dovranno restare poco tempo nel tino, dovranno re- 

 starvi del pari poco tempo quei vini che si desiderano 

 aromatici, che siano di massa molto voluminosa, e sot- 

 toposti ad una temperatura elevata; si dovranno svi- 

 nare tardi la contrario quando la materia zuccherina 

 è predominante, ed il sugo più denso, quando si desi- 

 derano vini da servire per la distillazione, quando la 

 massa del mosto è piccola, la temperatura bassa, e si 

 bramano vini coloriti. In ogni modo è cosa importante, 

 che si svinasse quando il vino sarà divenuto chiaro, {<er 

 ijon esporlo, colle mutazioni di botte a botte, alla per- 

 dila de' principi fragranti e spiritosi, sull'avvertenza di 

 separare il vino chiaro, che è il più delicato e di mi- 

 gliore qualità, da quel torbido, e da quello ottenuto 



