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dalle vinacce strette, che sarà sempre ti' inferiore qiia- 

 11 tà del primo. 



Le botti destinate a ricevere il vino dovranno pria 

 essere ben preparate, afllnchè non le diano o non le tol- 

 gano alcuna sostanza; dapoichè oltre l'alcool che vi si 

 contiene, auvi degli acidi, e dei sali che per la di loro 

 forza dissolvente, tolgono alle botti qualunque siasi cat- 

 tiva qualità di odore e di sapore, e seco la trasportano, 

 comunicandola intieramente al vino; sarà adunque ne- 

 cessario che fossero ben lavate e nettate, e qualora qual- 

 che cattivo odore e sapore contenessero, liberarle o colla 

 raschiatura delle doghe, oppure colla carbonizzazione 

 delle medesime, oltre di ben lavarle, anche con una suf- 

 ficiente quantità di acqua che trattenga della calce in 

 sospensione. Le botti in tal modo pieparate dovranno 

 disporsi nella cantina, la quale, per non concorrere dalia 

 parte sua a deteriorarne la qualità, è necessario, che sia 

 costrutta in un luogo sottoposto, fresco e mediocremente 

 asciutto, colle aperture esposte a tramontana, facili a 

 poter essere aperte, e serrate a piacimento, non sog- 

 getta a veruno scotimento, e che la temperatura vi fosse 

 costante non minore de' 4°^ e non maggiore de' 10° gradi 

 del termemotro anzidetto. 



Il liquore dal tino passato nella botte possiamo con- 

 siderarlo sotto tre stati: come limpido, e sarà in que- 

 sto caso composto di alcool, di tartaro, di acido, di so- 

 stanza colorante, di mucilaginè. del concino, del prin- 

 cipio fragrante, dello zucchero, e del fermento indecom- 

 posto, il tutto disciolto nell'acqua; come torbido, che 

 sebbene questo sia anche composto de' cennati principi, 

 maggior copia però contiene di sostanze solide, divise, e 

 sospese nel fluido, che possono nuocere alla qualità e du- 

 rata del vino; e finalmente come ottenuto dalle vinacce 

 strette, che per una infinitamente maggior quantità delle 

 medesime sostanze si rende jnolto più dilllciie la sua riu- 

 scita. Da ciò si rileva, che il vino in tale stato, non 

 ostante che abbia fatto la fermentazione tumultuosa uci 



