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tini, non è però pei fellamente fermentato, per cui ne 

 continua a fare un'altra nella botte, che fermentazione 

 insensibile si appella: questa seconda fermentazione per 

 poter essa riuscire a perfezione, ed influire sulla qua- 

 lità del vino, è mestieri, che si conoscano tutte le cause, 

 che concorrer possano a migliorare, o a deteriorarne 

 il pregio eoa apportarvi gli opportuni rimedi, onde farla 

 j)ervenire al di lei ultimo termine, punto molto im- 

 portante a cogliersi, per far sì che il vino nou vada 

 soggetto al grassume, all'acetoso, ed a molte altre ma- 

 lattie. La qui enunciata fermentazione allora sarà ter- 

 minata, quando la materia zuccherina ed il fermento 

 si saranno intieramente decomposti; il liquido diviene 

 chiaro, si spoglia di tutta la feccia composta del tar- 

 taro, della materia colorante, e del fermento eccedente , 

 e gode di un riposo assoluto. 



Ciò non pertanto , sia per effetto che l' uve non si 

 avessero potuto ottenere suilicientemente mature, sia 

 pure perchè si fossero omesse alcune di quelle opera- 

 zioni che indispensabili si reputano per la buona vi- 

 riificazione ; allora il vino in questi casi potrà avere 

 molta tendenza a convertirsi in acido^ o a tendere al 

 grassume^ ed a molte altre malattie. 



Ho fatto rilevare di sopra, che ne' vini, ove sia ec- 

 cedente la materia zuccherina , ed in quei che hanno 

 completamente fermentato, in guisa tale, che nel fluido 

 non vi sia rimasta una,abbeuchè piccola, porzione di fer- 

 mento, in questi vini non vi sarà alcun timore di cam- 

 biamento, e si potranno benissimo conservare, acqui- 

 stando anzi maggior pregio col tempo e col riposo; il 

 contrario però avviene in quei vini che vi si contiene 

 molta dose di fermento e che sono poco fermentati e 

 deboli: in questi se il fermento reagisce sopra i principi 

 dello stesso vino, allora saranno soggetti ad inacetirsi; 

 se però si separa dal liquore che lo trattiene in dissolu- 

 zione, verrà a produrre il fenomeno così detto grassume. 



Gli antichi ainmcltttvauo tre cause principali per Td- 



