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cidità del vino i' l'umidità, 2° l'iticostania e le varia- 

 aioDi dell'aria, 3° le commozioni. Da' moderni si è ri- 

 conosciuto, che il fermento, rimasto dopo la decompo- 

 sizione totale del principio zuccherino, esercitando la 

 sua azione sopra gli altri principi, si com-bina coll'ossi- 

 geno dell'aria atmosfericu, e fa passare il liquore ad es- 

 sere acido; quindi il fermento indecomposto, e l'aria 

 atmosferica sotjo il vero lievito acido, e la principale 

 causa dell'acidificazione del vino. Questa degenerazione 

 suole verificarsi a certe epoche determinate, e per certe 

 date cagioni, per lo che è indispensabile che s'invigi- 

 lasse attentamente onde prevenire il cennato deteriora- 

 mento, che sarà tanto più rapido e quasi inevitabile, 

 quanto più la temperatura sarà elevata sopra i 20" a 

 So" gradi del termometro di Reaumur. 



Al grassume poi vaiino soggetti i vini delicati, e poco 

 ricchi di alcool , i vini deboli che hanno fermentato 

 pochissimo, e quei fatti con le uve sgranellate; ma so- 

 prattutto vanno soggetti a questa malattia quei vini ot- 

 tenuti in una stagione piovosa, quando la vendemmia 

 è stata umida, ed il vino ha più di liquore, che di sugo. 



La chiarificc.zioue ordinaria e la solforazione sono le 

 due operazioni più adatte per liberarlo de' cattivi prin- 

 cipi, che sono come il germe di tali degenerazioni; col 

 mezzo di questa viene rimossa l'aria esistente nella botte, 

 senza la quale non potrà mai verificarsi la conversione 

 del vino in acelo, e di più fa precipitare il fermento 

 che vi si ritiova in dissoluzione, lo rende torbido, e 

 cosi diviene inadatto ad una ulteriore fermentazione, pur- 

 ché venga travasaio e collato dopo qualche tempo di 

 riposo: col mezzo della prima il vino si rende ptrlèt- 

 iamente limpido, si libera di tutti i principi sospesi 

 o debolmente disciolli nello stesso, e di tutta la feccia 

 precipitata nel fondo della botte. 



Niente di più facile, che dare la solforazione a' vini. 

 Essa si esicgue facendosi bruciare nelle botti le micce 

 solforate , e facendo in tal guisa saturare il vino del 

 gas a(;ido solforoso . che resulta da tale combustione. 



