CAPITOLO IX. 



Non tutto il prodotto della pesca viene consumato fresco ; 

 buona parte subisce varie preparazioni, per le quali diventa 

 atto a conservarsi per un tempo più o meno lungo. Il metodo 

 più primitivo, usato ancora su alcune isole del Quarnero e della 

 Dalmazia, si è quello di asciugare semplicemente al sole le 

 varie specie di pesci e di cefalopodi, dopo d' averli liberati 

 dalle interiora. Per tale scopo si prestano principalmente i 

 gronghi, le murene, i barboni, varie specie di pesci cani e di 

 raje, i folpi, le seppie, i calamari, ecc.* 



Il modo di conservazione più diffuso, si è la salatura, 

 per la quale vengono adoperate le sardelle, i sardoni, le menole, 

 gli sgombri ed i lanzardi. La loro preparazione ha luogo nel 

 modo seguente : Sul fondo del barile si getta un piccolo strato 

 di sale, indi si stivano le varie specie di pesci in file alternanti 

 per modo, da riempire tutti gì' interstizi rimasti tra pezzo e 

 pezzo. Ogni due file si stende uno strato di sale, procedendo 

 con tale operazione finché il barile trovasi riempiuto. Di tanto 

 in tanto le file vengono compresse per mezzo di un legno, infe- 



* Nella Dalmazia meridionale trovali si spesso al mercato grandi cataste 

 di pesce asciutto, le così dette scorante (Alburnus scoranza), provenienti dal 

 Lago di Sentali e dalla Bojana. 



