studi sul Caglio vitellino e sulla Caseificazione 



del socio Carlo Besana 



(Seduta del 19 gennajo 1871. j 



Oggetto del presente lavoro. 



Un argomento che interessa tanto la chimica quanto la fisiologia, 

 che ha tanta parte in una importantissima industria agricola vien 

 lasciato in un deplorevole abbandono. Per ben accertarsi e farsi una 

 idea dell'interesse che presenta Io studio del caglio vitellino, detto 

 anche caglio da latte o presame, bisogna non tanto considerarlo in 

 sé stesso quanto come ingrediente indispensabile della preparazione 

 del formaggio , e allora devesi considerare specialmente anche il 

 modo dì confezionarlo, di dosarlo e la sua applicazione al latte. Da 

 ciò si vede, e del resto basta applicarvisi un po', che questo studio 

 è uno dei più difficili e intricati, il che ci scemerà la meraviglia del 

 vedere che i chimici si rivolgono ad argomenti meno scabrosi e più 

 fecondi di risultati ; colpa anche del poco o nessuno incoraggiamento 

 che ebbero finora da noi tali sludi. Dove sono gli incoraggiamenti 

 che non siano illusorii, ridicoli o peggio? D'altra parte non è ancora 

 creata in Italia quella solida classe di scienziati e in particolare chi- 

 mici che abbia per principio l'illustrazione e lo studio delle industrie 

 indigene allo scopo di migliorarle e svilupparle, e di ciò che vi è 

 di più diretta attinenza. abbiamo la scienza pura, o la praticacela 

 cieca, ed ambedue poco disposte ad ajutarsi. Non voglio però tacere che 

 qualche cosa fu fatto; ed in ispecie i lavori di Bayle-Barelle, Ferra- 

 rlo, Bassi, Cattaneo, Peregrini, Gera, Landriani, Selmi, Nava stanno 

 ad attestare che parecchi studiosi italiani presero a cuore tale argo- 

 mento e fecero del loro meglio sia per migliorare la pratica manipo- 



