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lazione, sia per svelare i misteri dell'empirica industria, e nemmeno 

 tacerò che l'esattezza dei giudizi e di parole non sempre \a di pari 

 passo coi buoni precetti nei suddetti lavori che trattano della pratica, 

 e che la rigorosità dei metodi dimostrativi non è sempre osservata 

 negli altri; ma evidentemente la colpa è più che altro dei tempi in 

 cui furono scritti; colla velocità con cui progrediscono le scienze nel 

 nostro secolo ciò che oggi appare una verità domani non lo è più. 



Quello che è certo si è che l'industria del caseificio è ancora da 

 noi in balìa del più cieco e rozzo empirismo, la buona riescila del 

 formaggio di grana si considera ed è affatto fortuita, una grande 

 quantità non raggiunge la sua maturità completa, si guasta, si caria 

 e deve essere venduta come uno scarto ad un prezzo basso; il raggio 

 della chimica non è ancora penetrato nell'officina del casaro, ad 

 illuminare e guidare il misterioso processo. Sembra che le industrie 

 alimentari si siano strette d'accordo nel non trarre profitto dei pro- 

 gressi delle scienze: panificazione, vinificazione e caseificio stanno 

 a dimostrarlo. 



Le condizioni necessarie perchè quella massa di caseina coagulata 

 più meno ricca di sali e di materia grassa, subisca quelle tali me- 

 tamorfosi chimiche e fisiche onde diventi buon granone sono molte, 

 quindi poco conosciute , talune poco apprezzate, altre ancora dubbie 

 ignote; la natura del presame è appena nota, il suo modo d'agire 

 sul latte un mistero, un mezzo per dosarne l'attività è tuttora un desi- 

 derio. Il problema è intimamente collegato collo studio della costitu- 

 zione del latte e degli albuminoidi; ora sono noti tutti i componenti 

 del latte? Non solo, ma quando trattasi di liquidi elaborati dalla vita 

 non basta conoscerne i componenti, ma anche il modo loro di trovarsi 

 nel liquido, il loro stato di aggregazione. 



Lo studio degli albuminoidì è uno dei più ardui e complicati della 

 chimica e si potrebbero sollevare una quantità di questioni, di cui 

 ciascuna sarebbe un tema di lunghi e seri studi. Voglio perciò con- 

 chiudere che una illustrazione scientifica completa ed esalta dei fe- 

 nomeni del caseificio è un argomento talmente mancante di solidi 

 materiali, ossia di cognizioni molteplici sicure e positive sulle sostanze 

 animali e su quei misteriosi fenomeni che denominiamo fermentazioni^ 

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