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azioni catalitiche^ che diventa un campo vastissimo, incerto, sparso 

 di lacune le quali potranno essere riempite mano mano che gli stu- 

 diosi verranno porgendo i loro lumi. 



Che il caglio vitellino sia uno dei principali fattori del caseificio 

 è abbastanza noto e lo dimostra anche il rozzo casaro con quelle 

 affettate e spesso inutili precauzioni con cui lo confeziona e lo con- 

 serva, e coll'aggiunta di sostanze talvolta superflue se non nocive in 

 vista di accrescerne la bontà. Su questo singolare prodotto fermai la 

 mia attenzione; l'esame microscopico, la ricerca del principio attivo 

 del caglio, l'influenza di parecchie circostanze sulla natura del coa- 

 gulo caseico, il modo d'agire del caglio sul latte, infine la dosatura 

 della sua attività formano cinque capitoli, nei quali esposi i risultati 

 degli studi relativi. Non intesi quindi dettare una memoria teorico- 

 pratica sul caglio vitellino, né sul caseificio che raccogliesse tutti i 

 dati sull'uno o sull'altro, non richiamai studi o cognizioni già note 

 che quando mi fu necessario. E se chi mi legge e mi capisce troverà 

 delle lacune, voglia aver sempre presente la vastità del tema, nel 

 quale uno studio ne richiama un altro per una sempre stringente e 

 inevitabile successione logica di idee e di fatti, ma d'altra parte in 

 tale mare magno è necessario limitarsi a ciò che è più direttamente 

 di pratica utilità. Mi sostenne in questo lavoro ingrato la lusinga di 

 aver contribuito con dei falli nuovi e colla confutazione di erronee 

 credenze a far progredire d'un passo si importante argomento. 



CAPITOLO 1. 



Esame microscopico del caglio. — Infusori che contiene, — Espe- 

 rienze ED ipotesi di Pasteur. — Osservazioni e fatti che vi si 



OPPONGONO. 



Il progresso piìi importante nello sludio del presame fu cerio 

 quello conseguito da Deschamps, allorché nel 1840 ne isolava una 

 materia albuminoide, la chimosina, dimostrandola come il principio 

 attivo; lo studio del presame entrava in una fase più razionale. Ma 

 tant'anni dopo la chimica non si accontenta di questo, e deve censi- 



