STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 55 



derarlo anche sotto un altro aspetto; la chimica moderna sì vale 

 nelle sue investigazioni tanto dei reagenti quanto del microscopio, 

 che le ha già reso tanti servigi preziosi come la corrente e la scin- 

 tilla elettrica ; i più reconditi fenomeni di chimica organica furono 

 spiegati mediante l'osservazione microscopica; laddove non si vede- 

 vano che decomposizioni o azioni misteriose di materie albuminoidi 

 si trovarono esseri organizzati viventi che presiedevano, anzi erano 

 causa del fenomeno, il quale risultava cosi da un alto fisiologico. 

 La prima questione che mi propongo quindi di risolvere è se il 

 principio attivo del caglio vitellino risieda in un fermento biologico. 

 Se si considera il modo di riproduzione del caglio, si trova molta 

 analogìa coi fermenti organizzati; la possibilità di convertire il cacio 

 e parecchi altri albuminoidi in presame mediante l'impastamento 

 con pezzetti di ventricolo di vitello o con caglio già maturo dimo- 

 strata dal Nava, troverebbe un riscontro nei globuli d'un fermento 

 organizzato, per esempio del lievito di birra o del lievito lattico, che 

 si sviluppano e si moltiplicano quando trovansi in un terreno propizio, 

 in presenza d'una materia albuminoide aumentando cosi l'attività 

 del fermento. Anche il caglio vecchio si manifesta più attivo di quello 

 giovine, da qui la necessità di lasciare l'impasto salato per un anno 

 circa prima di adoperarlo in condizioni tali che favoriscano la sua 

 riproduzione. Ma se la teoria risponderebbe alla logica, i fatti non ri- 

 spondono alla teoria; le osservazioni microscopiche che feci sul ca- 

 glio mi diedero sempre risultati negativi, che credo però conve- 

 niente e non inutile qui esporre. 



Stempriamo un pezzetto di caglio in poche goccie d'acqua e sotto- 

 poniamo il liquido torbido al microscopio, ^on si osserva che un tri- 

 tume di materia organica di forma irregolare, senza indizio di globuli 

 di fermenti speciali; però se consideriamo che il caglio del com- 

 mercio non è che un putrido impasto di sostanze animali a mala 

 pena preservate dalla distruzione da una abbondante dose di sale 

 marino, sarà difficile il trovarne uno che non contenga infusori, vere 

 jene microscopiche non viventi che di materia in putrefazione, perciò 

 vi si osservano gli infusori più semplici, quelli che appajono i primi 

 in una materia organica che va putrefacendo cioè bacteri e monadi 



