STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 57 



solforato; facciamo gorgogliare questo gaz nella soluzione di presa- 

 me, e al microscopio vediamo i cadaveri inanimali degli infusori^ ma 

 l'attivila del presame si conserva come prima. Facciamo una prova 

 opposta, cioè lasciamo vivi i bacteri, ma distruggiamo il principio 

 attivo, ciò che si ottiene riscaldando il presame ad una tempera- 

 tura (che preciserò in seguilo), compresa fra 60° e 70°; i bacteri 

 sono ancora vivi, ma il latte non coagula con tale liquido. 



Questi infusori li possiamo anche separare. Stemprato del caglio 

 nell'acqua, fillriamo il liquido con carta bibula, si oltiene una solu- 

 zione limpida, che, osservata al microscopio coli' ingrandimento di 

 800 diametri, non contiene infusori né altra materia sospesa, e si 

 manifesta non meno attiva nel coagulare il latte. La stessa soluzione 

 non si mantiene incorrotta, ma dopo due o tre giorni secondo la 

 temperatura subisce una completa putrefazione, emana un odore di 

 putridume, s'intorbida sino a deporre un limo sul fondo del vaso; 

 naturalmente questa trasformazione è accompagnala da uno svi- 

 luppo enorme di infusori, che sono la causa della torbidezza del 

 liquido; primi a comparire sono 1 bacteri, monadi poscia anche vi- 

 brioni. Inutile il dire che l'attività coagulante non accresce, anzi va 

 diminuendo; non sembra però che il principio attivo si distrugga 

 rapidamente, poiché una soluzione di caglio mi si presentò attiva 

 anche dopo quattro mesi. L'indebolimento di attività Io ritengo dovuto 

 anche alla scomparsa della naturale acidità leggera del liquido in 

 causa dei prodotti ammoniacali che si formano. 



L'arrischiata ipolesi di Pasteur non ha dunque fondamento, e 

 poiché egli scrive anche « il y a lieu de rechercher si, par suite de 

 la vie des infusoires, il prend naissance un liquide analogue à colui 

 des présures nalurelles et arlificielles » (1) io dirò che scaldata una 

 soluzione limpida di presame sino al punto in cui diventa inattiva 

 sul latte e lasciata al contatto dell'aria divenne, com'è naturale, un 

 vivajo d'infusori, ma il liquido non riacquista la sua facollà coagu- 

 lante. Non credo necessario il citare altre esperienze per confermare 

 che gli infusori contenuti nel caglio non sono che naturale conse- 



(1) Op. Clt. pag. 60. 



