38 e. BESANA, 



guenza di una incipiente putrefazione come avviene di qualunque 

 altra materia animale, quindi di nessun vantaggio al presame, anzi 

 di danno, poiché il casaro, stemprando il caglio nel latte e filtrandolo 

 con un panno, non impedisce il passaggio di questi esseri, i quali 

 possono venire cosi imprigionati nella massa di caseina coagulata, e 

 ne nasce che il futuro formaggio contiene degli ospiti importuni, 

 che, se non saranno paralizzali dalla successiva salatura, tendendo 

 a svilupparsi e moltiplicarsi a spese della caseina , non gioveranno 

 certo alla buona riuscita del formaggio. Sarà facile d'altronde evi- 

 tarli osservando queste regole: abbondare nella quantità di sale ma- 

 rino nella confezione del caglio, mantenerlo meno umido che sia 

 possibile, e qualora ciò malgrado li contenga non si avrà che stem- 

 prarlo nell'acqua e filtrarlo sopra carta bibula, se non una, più volte, 

 perchè dessi siano arrestati. 



CAPITOLO II. 



CHIMOSINA , PEPSINA E ZICHEASIA. — ChIMOSINA E PEPSINA SONO IDEN- 

 TICHE? — Modo di comportarsi al calore. — Anomalia del sugo 



DEL FICO CIRCA LA QUANTITÀ' DI CASEINA COAGULATA. — La CHIMO- 

 SINA È l' UNICO PRINCIPIO ATTIVO DEL PRESAME. — AziONE DELL' O- 

 ZONO SUL PRESAME. 



Dimostrata la non esistenza di un fermento biologico quale prin- 

 cipio attivo del presame, la nostra attenzione viene di conseguenza 

 chiamala sugli studi di Deschamps esposti in modo alquanto equivoco 

 e confuso nel Journal de Pfiarmacie 1840^ onde cercare di indivi- 

 duare meglio il principio attivo che egli isolò, e di scrutiniare quel 

 non so che di mistero che ancora lo avvolge. 



Questo chimico teneva in macerazione nell'alcool di a?*' centesimali 

 la membrana del quarto ventricolo di vitello essiccata, aggiungendovi 

 del cloruro sodico ; il liquido si caricava d' un albuminoide che egli 

 precipitava mediante l'ammoniaca. Ne descrisse alcune proprietà, lo 

 chiamò chimosina ritenendolo non identico colla pepsina. 



Berzelius conferma questa opinione. Dumas nel suo classico trat- 

 tato riferisce un succinto degli studi di Deschamps, ma sembra più 



