STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 59 



inclinato a credere che i due albuminoidi siano un solo. Regnault 

 dice: «Si dà il nome di chimosina al principio attivo del presame; 

 ina non è mai slato isolato con certezza, e non si conosce nulla di 

 preciso sul suo modo di agire (1) Selmi nella sua Memoria sul presame 

 non parla che di pepsina, che ottiene precipitando il presame disciolto 

 coll'alcool assoluto. Nava conferma e sviluppa gli studi di Deschamps, 

 crede che la chimosina differisca dalla pepsina per essere lo stesso 

 albuminoide che ha subito una modificazione a contatto del cloruro 

 sodico, il quale entrando in combinazione gli conferisce proprietà 

 particolari. 



Chimosina , pepsina , zicheasia sono per me tre albuminoidi di 

 analogie strettissime, che non sarebbero i soli capaci di coagulare il 

 latte per una identica azione; ma la chimica potrà col tempo estrarre 

 da parecchi sughi vegetali altri albuminoidi analoghi e cosi formare 

 una classe di sostanze dotate di questa curiosa proprietà j che come 

 le materie proteiche propriamente dette trovano il loro corrispon- 

 dente nel regno animale e nel regno vegetale. 



Dumas scriveva nel 1843: «La chimosina è identica colla pepsina? 

 è ciò che non sapremmo affermare, l'analisi della chimosina non 

 essendo stata fatta » (2). Questa difficoltà sarebbe ora risolta presta- 

 mente, se dobbiamo credere alle analisi, poiché Nava ci diede la 

 composizione della chimosina. Ecco il confronto: 



100,000 100,00 100,0 



Le due analisi della pepsina discordando assai, ci fa nascere il 

 dubbio che uno o ambedue i chimici non abbiano agito su sostanze 

 pure, ciò che fa scemare il valore d'una qualsiasi deduzione. Mala- 

 fi) Cours de Cliimie, voi. IV, pag. 468. 

 (2) Traile de Cliimie appliquèe aux arts, voi. VI, pag. 399. 



