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guti ammette implicitamente la non identità dicendo che la chimo- 

 sina è un corpo misterioso da porsi accanto alla pepsina, alla dia- 

 stasia(l). 



Questi albuminoidi coagulatori del latte allorché siano scaldati ad 

 una certa temperatura perdono la loroallivilà. Per determinare questa 

 temperatura io riscaldo a bagno maria la soluzione di presame in un 

 tubo di vetro, tenendovi immersa la bolla d'un termometro, ogni 

 tanto sospendo la fiamma per provare se la soluzione è ancora attiva 

 sul latte, mantenendolo esso pure nel bagno maria onde affrettare la 

 coagulazione. Cosi osservando con parecchi presami, riconobbi che 

 non è possibile stabilire una temperatura costante, alla quale essi 

 perdono la loro attività. Dubitai fosse questo dovuto alla variabile ed 

 incerta natura dei presami; ma mi convinsi che era invece dovuto 

 al diverso stato di maturanza e quindi di acidità del latte col quale 

 si esperimenta. Se si scalda una soluzione limpida di caglio nel- 

 Tacqua a 60° s'intorbida, diventa opalina leggermente senza perdere 

 l'acidità naturale, ne l'odore caratteristico; se si tratta con latte 

 fresco si osserva che l'attività è già molto diminuita, il latte non 

 coagula che lentamente; scaldato a e^** quella soluzione non ha più 

 azione sul latte, per cui il principio attivo sembrerebbe distrutto; 

 ma se si mantiene quel latte per parecchie ore ad un blando ca- 

 lore in modo da accelerare la fermentazione lattica, o se si tratta 

 la soluzione suddetta con latte già inacidito spontaneamente si ha la 

 coagulazione (non omettendo però di verificare se questo latte possa 

 da solo coagulare per la troppa inoltrala maturanza). Sembra dun- 

 que che l'acido lattico abbia la proprietà di ridisciogliere la chimo- 

 sina coagulata per l'azione del calore, e allora questa può di nuovo 

 manifestare la sua attività. 



In conseguenza della differente maturanza del latte, si può ammet- 

 tere che la temperatura alla quale il presame perde la facoltà coa- 

 gulante è compresa fra 60° e 70" benché nel maggior numero dei 

 casi ottenni 64" (2), però collo stesso latte tutti i presami si comportano 



(1) Lépons élémentaires de Chimie, voi. II, pag. 383. 



(2) Non cessa dunque a 50" come dice qualche autore, per esempio, Landriani, né 

 a 60° come asserì Descliamps. 



