STUDI SUL CAGLIO VITELLINO E SULLA CASEIFICAZIONE. 41 



egualmente cioè diventano inattivi aduna eguale temperatura. Sottoposi 

 alla stessa prova la pepsina e la zicheasia, ossia il suco del fico acerbo, 

 verificai la stessa incostanza dovuta allo stato d'acidità del latte, ma 

 dalle numerose esperienze che feci ritengo per media la temperatura 

 di 7fi-^ a cui tanto la pepsina che la zicheasia perdono la loro atti- 

 vità. Questo mi conferma che la pepsina non è identica colla chimo- 

 Sina, almeno quale trovasi nel presame, e mi fa nascere il sospetto 

 che fra pepsina e zicheasia ci sia la stessa relazione che fra caseina 

 animale e legumina, ossia la seconda rappresenti la prima nel regno 

 vegetale. Ma benché la ignota forza che determina la coagulazione 

 del latte sia la medesima pei due principi, non sembra della mede- 

 sima intensità, poiché trovai che la quantità di caseina coagulala dal 

 suco del fico, è sempre alquanto minore di quella coagulata dalla 

 pepsina, come si vede dai seguenti numeri: 



Caseina seccata a 100** 



per 100 di latte 



Coagulo ottenuto con pepsina 5, 91 



» >y zicheasia 1,85 



È necessario dire che il coagulo fu ottenuto alla temperatura di 10% 

 che la caseina venne lavata con etere e con alcool onde spogliarla dalla 

 materia grassa. Come vedesi la caseina coagulata dalla zicheasia è di 

 circa un terzo minore di quella precipitata dalla pepsina, per cui se 

 Selmi chiamò il suco del fico un ottimo coagulante, questo qualifica- 

 tivo non devesi ritenere relativo alla quantità del prodotto utile che 

 si ricava dal latte coagulato da tale suco. 



Era importante il verificare se la pepsina, la chimosina, ed il pre- 

 same precipitavano una eguale quantità di caseina. Ecco il risultato 

 dell'analisi, la coagulazione essendo fatta a 30°. 



Caseina essicata a lOQo 



per 100 di latte 



Con pepsina 2, 97 



>' presame 2, 85 



« chimosina 2, 83 



« zicheasia 1,91 



