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1 primi tre numeri non essendo di molto differenti, si può ritenere 

 che la quantità di caseina coagulata colle materie suddette è eguale, 

 perciò se la pepsina e la chimosiua precipitata non sono cosi attive 

 nel coagulare il latte quanto il presame, la capacità coagulante (non 

 trovo termine più adallo) non è differente. 



Se volessi esaminare quale relazione esista fra pepsina e chimosina 

 entrerei in una strada che mi condurrebbe troppo distante da quella 

 che mi sono proposto; certo una relazione intima ci deve essere, e 

 forse non è lontana dal vero l'ipotesi di INava, che la chimosina, cioè, 

 sia della pepsina modificata dal cloruro sodico. 



C'è un'altra questione che deve essere qui deBnita: la chimosina, 

 la pepsina, secondo Selmi, è tutto o il solo principio attivo del 

 presame? Selmi e Nava concordano nel dubitarne. Nava dice, come 

 Deschamps, che la soluzione di chimosina nell'acqua acidulata di 

 acido cloridrico non è energica come il presame, cioè la quantità di 

 chimosina estratta da una quantità di presame non è capace di coa- 

 gulare un egual volume di latte; ne deduce che nella chimosina non 

 è spenta l'azione coagulante, e non potersi ammettere che essa sola 

 sia il principio attivo del presame essendo necessaria la presenza dei 

 sali che l'accompagnano tanto allo slato di presame liquido che sodo, 

 per manifestare costantemente la sua energia (1). 



Selmi dice che paragonando la forza coagulante della pepsina pura 

 con quella del liquido in cui fu digerito il ventriglio, si trova una 

 differenza in meno notevolissima per rapporto al principio puro, e 

 dubita che il presame liquido contenga qualche altra materia attiva 

 che si perde fra le materie precipitate dall'alcool e non più ridisso- 

 lubili; avendo egli provato a ridisciogliere il precipitato ottenuto da 

 un presame liquido mediante l'alcool, una parte si disciolse, ma os- 

 servò che tanto questa che il residuo insolubile sono capaci di coa- 

 gulare il latte; da questo fatto è indotto a riconoscere nel presame 

 almeno due sostanze attive. 



I dubbi dei due distinti chimici devono essere risolti. Osserviamo 

 anzitutto se precipitando la chimosina non rimanga disciolta qualche 



(1) Sludi sul talk e sul presame, pag. 25. 



